5 consigli pratici per gestire il fuoco nell’asador
Gestire il fuoco è l’attività più importante per cucinare con il metodo “a la cruz”. Richiede una certa maestria che si ottiene con un po’ di pratica e qualche accorgimento. Ecco 5 consigli per ottenere sempre il miglior risultato.
Cucinare in maniera perfetta con gli asador LaCruz® è semplice se si seguono alcune regole di base. Usando il calore del fuoco in modo indiretto, cioè evitando di esporre le pietanze al contatto con le fiamme fino a farle bruciare, la cottura sarà completa e omogenea. I maestri dell’asar a la cruz, dicono che mantenendo un calore “gentile” non si può mai sbagliare, al massimo sarà necessario aumentare i tempi di cottura.
E’ utile ricordare però che il fuoco di legna non può essere regolato tramite una manopola come nei bruciatori a gas. I tempi di risposta delle fiamme infatti sono molto vari e dipendono da alcuni fattori come: il tipo, lo spessore, la quantità, l’umidità della legna, la ventilazione ecc. Ma andiamo per ordine, di seguito cinque semplici consigli per una cottura sempre al top.
1. ACCENDI E MANTIENI IL FUOCO LONTANO DAGLI SPIEDI
Per cucinare con il metodo a la cruz è necessario usare un calore costante e “gentile”. Negli asador LaCruz il fuoco va acceso e mantenuto nella parte del braciere più lontana possibile dagli spiedi su cui cuociono le pietanze. In questo modo il calore non sarà mai troppo intenso con il rischio di bruciare in superficie gli alimenti. Nel braciere tondo è importante disporre il fuoco seguendone la forma cioè a mezza luna, mentre in quello a base rettangolare il fuoco va mantenuto nel lato opposto alla croce in modo da lasciare liberi i 2/3 circa dello spazio. Se a volte è necessario accelerare i tempi di cottura allora è sufficiente avvicinare un po’ il fuoco alla carne facendo però sempre attenzione a non esagerare.
2. MANTIENI LA FIAMMA VIVA MA NON TROPPO
Il calore utile alla cottura è quello generato da una fiamma di circa 15-30 centimetri di altezza, il trucco per mantenerla così costantemente è alimentare il fuoco con 4/5 pezzi piccoli di legno per volta. Caricando troppa legna in un colpo solo invece si corre il rischio di togliere aerazione al fuoco e ottenere alcune inutili, se non addirittura dannose, conseguenze. La prima spiacevole conseguenza è l’aumento del fumo che oltre a dare fastidio, rischia di conferire alle pietanze un gusto eccessivo di affumicato che non a tutti piace. La seconda conseguenza di una carica eccessiva di legna è che, inizialmente, il calore si abbassa drasticamente per poi aumentare quando la legna prende fuoco, ciò causa un continuo raffreddarsi e surriscaldarsi e di conseguenza l’aumento del tempo di cottura.
Per evitare si scottare troppo la superficie è necessario mantenere la fiamma entro la metà dell’altezza degli spiedi.
3. TIENI SEMPRE A PORTATA DI MANO PEZZI PICCOLI DI LEGNA
Fondamentale per gestire il fuoco in maniera agevole nel braciere dell’asador è tenere a portata di mano una grande quantità di pezzi di legna piuttosto piccoli: 25 – 30 cm di lunghezza e 2 – 5 cm di diametro. Pezzetti di legna di questa dimensione prendono fuoco rapidamente evitando che si generi troppo fumo. I rami di potatura di alberi da frutta oppure alloro, gelso, acero, tiglio, frassino, rovere, faggio, betulle ecc. opportunamente tagliati e lasciati seccare, sono perfetti per alimentare il fuoco. Naturalmente anche il legno del tronco o dei rami più grossi va benissimo ma in questo caso è necessario fare la fatica spaccarlo in pezzi di spessore più piccolo.
La quantità di legna necessaria per cucinare dipende davvero da molti fattori tra i quali: la presenza di vento, la temperatura esterna e naturalmente lo spessore e il tipo di carne. In condizioni normali si possono considerare circa 3/5 kg di legna per ogni ora di cottura nelle stagioni più calde e 4/7 kg per ora nelle stagioni più fredde. La raccomandazione e comunque di tenere un quantitativo di legna abbondante rispetto a quanto previsto così da non rischiare di restarne a corto.
4. USA LEGNA BEN SECCA
Sembrerà banale da dire ma la legna per cucinare alla fiamma funziona meglio se è secca piuttosto che umida o, peggio ancora, zuppa d’acqua. Più la legna è secca e ben conservata più calore genera, meno fumo produce e più velocemente prende fuoco. Molto dipende anche dal tipo di essenza che si usa e dalle sue caratteristiche come ad esempio la densità o la presenza di resine.
5. CONTROLLA LA TEMPERATURA CON IL DORSO DELLE MANI
Il metodo che utilizzano gli asador esperti per controllare se la temperatura di cottura è quella giusta è molto semplice e non necessita di termometri. Si tratta di portare la mano tra la fonte di calore e le pietanze in cottura, il più possibile vicino agli spiedi e con il dorso verso la fiamma, e contare poi fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere a mano. Se facendo questa prova ci si scotta subito o dopo 2-3 secondi allora la temperatura è troppo alta, se altrimenti contando fino a 10 non si sente la necessità di togliere la mano, allora è necessario ravvivare la fiamma o inclinare la croce per aumentare il calore.
Attenzione che se tira vento o una brezza particolarmente sostenuta, gestire il fuoco è un po’ più complicato. L’aria infatti disperde molto calore e i tempi di cottura possono allungarsi anche di molto. A tal proposito il suggerimento è quello non solo di collocare l’asador in un punto protetto, ma anche di usare lo schermo in acciaio. Lo schermo infatti quando collocato sull’apposito supporto protegge gli spiedi evitando che le pietanze si raffreddino dal lato opposto alle fiamme e permettendo che il calore si concentri senza disperdersi.
Come avrai capito cucinare con la fiamma è una vera e propria arte per la quale è necessario sviluppare una certa sensibilità, non si tratta infatti di controllare il fuoco ma di gestirlo in modo che il suo calore sia efficace.
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