Costato di manzo “a la cruz”

Il costato di manzo (costillar) è il taglio per eccellenza dell’asado argentino. Questo taglio è straordinariamente saporito e decisamente economico ma se cotto con la griglia tradizionale rischia di diventare eccessivamente “tenace”. 

Con il metodo tradizionale argentino “a la cruz”, invece, lo si valorizza al massimo: la cottura lenta fa sciogliere il collagene tra fibre rendendo la carne incredibilmente morbida… provare per credere!

caratteristiche ricetta

Difficoltà: facile

Preparazione: 5 min

Cottura:  dalle 4 alle 6 ore a seconda del taglio

Dosi per: 8/12 persone

Costo: basso

INGREDIENTI

Costato di manzo intorno ai 7 kg

Sale 30/40 g

PREPARAZIONE

Procuratevi un buon costato di manzo e appoggiatelo su un tagliere (1). Infilate uno o due spiedi a seconda della dimensione del taglio di carne (2) ricordando di lasciare in basso la parte più spessa in basso e mantenendo alcuni centimetri liberi alle due estremità dello spiedo. Non preoccupatevi se i due spiedi non rimangono perfettamente perpendicolari, questo aiuta la carne a non scivolare.
Salate in superficie la carne e massaggiare con cura in modo da far aderire bene il sale (3). In alternativa si può salare la carne durante la cottura con una salamoia ogni 15/20 minuti circa.

Una volta preparata la carne, accendete il fuoco nel braciere del vostro asador. (4) Quando il fuoco è ben acceso potete posizionare gli spiedi con il costato sulla croce dell’asador, se ne è dotato, con un’inclinazione di circa 60°/80° o sull’apposito supporto se usate il modello Wild. Il pezzo di carne va posizionato con il lato dell’osso rivolto verso la fiamma così l’osso, scaldandosi, condurrà il calore all’interno del taglio di carne. In questa posizione il costato cuocerà per circa il 75%/80% del tempo. (5)

Per controllare la temperatura di cottura è utile usare il dorso della mano. Portare la mano al livello degli spiedi e con il dorso verso la fiamma, contare fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere la mano, allora il livello di calore è corretto.  Se  il calore non è sopportabile allora la temperatura è troppo alta (basta portare in posizione più verticale la croce o spostare verso l’estremità avanzata del braciere le legna che ardono). Se altrimenti, contando fino a 10, non si sente la necessità di togliere la mano, è necessario ravvivare la fiamma (o abbassare la croce).

Durante la cottura, che sarà lenta e a temperatura medio bassa, bisogna solo mantenere il fuoco (un legnetto ogni 20/30 minuti) e monitorare lo stato di cottura della carne innanzitutto prestando attenzione al cambiamento di colore esterno della carne che piano piano inizierà a cauterizzarsi. Un elemento che indica che si è a un buon punto nella cottura è quando la carne in cottura inizia a ritirarsi vistosamente dall’osso. (6)

È difficile dare un tempo esatto per la cottura, in questo caso con questo pezzo di carne e queste condizioni ambientali, abbiamo cucinato per circa tre ore e mezzo dal lato dell’osso e poi ancora un’ora per dorare bene la carne anche dall’altro lato. Una delle tecniche più semplici e che noi consigliamo per capire qual è il grado di cottura, è praticare una piccola incisione o tagliare un piccolo pezzo di carne verificando così visivamente qual è la situazione all’interno.

 

Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato togliete gli spiedi con la carne dalla croce (mettendola prima in posizione verticale) o dal loro alloggiamento (asador Wild), poneteli su un tagliere, sfilateli dalla carne, tagliate quest’ultima e impiattate.

Volendo è possibile condire la carne con il chimichurri la salsa tradizionale argentina a base di prezzemolo aglio e peperoncino.

Ora potrete finalmente gustarvi il taglio principe dell’asado in tutta la sua bontà!

Costine di manzo asado a la cruz

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