Come chiamiamo il costillar, o asado, in Italia e quali sono le sue caratteristiche principali?

Il costillar è il nostro costato di manzo. A me è un taglio che piace molto perché nonostante sia ben più economico rispetto ad altri più diffusi qui in Italia, è estremamente saporito. La fibra è un po’ più compatta rispetto ad altri tagli, ma con una corretta cottura lunga – sta molto anche nel saperla fare – come quella tradizionale argentina con il fuoco di legna e la carne sulla croce (la cottura “a la cruz” N.d.r.), diventa molto morbido e succoso.

Per esempio il filetto è molto tenero ma non ha il sapore che può avere un costato di manzo, o un Vacio (la pancia), un’Entreña (il nostro diaframma); quest’ultime sono carni molto più corpose, hanno un gusto particolarmente saporito e sono adatte da fare alla brace o “a la cruz”, come dicono gli argentini.

Il costato di manzo (chiamato anche biancostato, o punta di petto) se non utilizzato per l’asado, dalle nostre parti diventa macinato, ed è un vero peccato. Quando ho iniziato, 35 anni fa, facevamo anche Wurstel con questo taglio perché non veniva utilizzato. Con il passare degli anni, avendo conosciuto argentini che mi ha insegnato a tagliarlo come si fa nella loro madrepatria, ho iniziato a proporlo. La clientela dopo averlo assaggiato, ne rimane entusiasta e adesso il costillar si trova solo su prenotazione.

Come si identifica il taglio asado o costillar e che caratteristiche ha?

Il costato di manzo si divide in parte bassa, parte alta e una parte laterale, che chiamiamo crostino, o tapa.

Il costillar, chiamato anche dagli argentini semplicemente Asado, è dove ci sono le coste dell’animale. Sono sette le coste ideali che vanno bene per fare questo taglio (dalla 5° alla 12° partendo dalla testa) a cui poter aggiungere le prime cinque che vanno comunque bene, quindi complessivamente 12 coste. La tredicesima noi la togliamo perché è la parte più grassa, troppo, e non va bene per essere cucinata.

Consigli di togliere o tenere la cosiddetta “tapa”?

La tapa o crostino è una parte più filacciosa. Se si cuoce il costillar lentamente con fuoco di legna e il metodo della croce, consiglio di lasciarla perché così viene buona, si ammorbidisce e garantisce al costato un importante spessore di carne. Se si fa il costillar con altre cotture, o se viene tagliato in strisce da fare alla griglia (asado de tira) invece consiglio di toglierla.

Cosa determina il sapore di un buon costato di manzo?

Come particolarità di gusto, di sapore di carne, di intensità, il grosso lo fanno l’alimentazione dell’animale e la frollatura. Ogni macellaio e allevatore ha le sue tradizioni e modalità, come è giusto. Noi, alla macelleria Pugnetti, usiamo solo scottone che vanno dai 18 ai 20 mesi, alimentate a secco. A secco vuol dire foraggio, che viene dai nostri terreni adiacenti, composto da mais, soia, orzo, fiocchi di cotone e basta, non vengono usati né insilato né mangimi particolari.

Poi c’è la parte della genetica dell’animale. Noi attualmente usiamo Garronese, vitelle che hanno 120/130 Kg che provengono dal nostro principale allevamento di fiducia. E’ una razza che viene dalla Francia; la ritengo superiore rispetto alla Limousine o Chevrolet o ad altre razze che ci sono. La Garronese ha una particolarità di fibra molto sottile che assomiglia moltissimo alla nostra famosa Piemontese.

Quali consigli daresti per ordinare e riconoscere un buon asado o costillar?

Innanzitutto bisogna fidarsi del macellaio. Guardando il pezzo di carne, bisogna vedere che abbia un po’ di marezzatura di grasso e un certo spessore, una bella vena di carne. La carne dunque deve essere della razza adatta, l’animale dev’essere stato ben alimentato e la carne deve essere correttamente frollata.

Noi abbiamo scelto la razza Garronese, di origine francese perché ha un costato abbastanza importante con un bel po’ di carne. Se noi prendiamo una Pezzata Rossa, o Frisona, è molto buona però come voluminosità di carne è inferiore rispetto a questo tipo di animale; rimane quasi solo osso e grasso il che, ovviamente, non è il massimo.

Alcuni dicono che è importante il colore del grasso, ma questo in realtà dipende da molte variabili: dalla razza, dall’età, dall’alimentazione dell’animale; se usiamo un po’ più mais o meno orzo il grasso tende a essere più giallino. È difficile dire tra questi quale sia il fattore che dà un certo risultato, per questo non lo ritengo un fattore particolarmente rilevante: l’importante è che la carne (compreso il grasso) sia bella e di qualità.

Nel taglio del costillar, consiglio di lasciare buona parte del grasso, perché nella cottura, sciogliendosi, mantiene morbida la carne. Casomai quello in eccesso si toglie dopo. Mantenendo il pezzo intero (volendo si possono far “segnare le ossa” per facilitare la porzionatura) a cottura ultimata ogni commensale avrà la porzione con l’osso.

Che età dovrebbe avere l’animale per una buona carne per l’asado?

Innanzitutto escludiamo gli animali troppo vecchi, al massimo 30 mesi, oltre non andrei per fare questo tipo di cottura.  Per la mia esperienza (abbiamo anche il macello) l’ideale è tra i 18 e i 20 mesi. Quindi mi terrei su animali abbastanza giovani, ma non sotto i 18 mesi perché la carne è più tenera ma non sarà bella saporita, rossa, almeno con questa razza di animali. Per esempio un vitello di 6/8 mesi io non lo consiglierei.

Qual è secondo te la frollatura corretta per questo taglio?

Ogni macellaio ha la sua tecnica e le sue opinioni. Quello che vi posso dire è che per il costato di manzo e per i tagli della parte anteriore dell’animale, la frollatura che noi facciamo varia dagli 8 ai 15 giorni. C’è anche chi lo fa di più, ma essendo parti non tanto voluminose e tanto ricoperte di grasso, si asciugano molto di più, e per la mia esperienza non è corretto.

La parte posteriore dell’animale, la classica “pistola”, invece, la frolliamo dai 30 ai 40 giorni, e da qui vengono costate, fiorentine e i tagli da bistecca. Questo anche perché questi tagli hanno bisogno di cottura più veloce, per un risultato più al sangue, quindi dobbiamo frollarla di più. Poi, a farla da  padrona, è la qualità dell’animale e la razza.

Prosegui alla seconda parte.