Una volta acquistato l’asado o costillar (costato di manzo), come consigli di conservarlo?

Secondo me la carne va sempre presa e consumata, se no va messa sotto vuoto anche se questa modalità ha i suoi pro e i suoi contro. Facendo l’aspirazione per il vuoto perdiamo dei succhi della carne – quanto aprite il sacchetto sotto vuoto, trovate questo sangue dentro – questo sangue sono proteine che noi perdiamo. Non consiglio di congelarla da cruda.

La carne normale e conservata in frigo di casa va consumata nel giro di un paio di giorni. Se frollata bene, con un animale molto sano, si può arrivare al massimo a tre/quattro giorni. Se messa correttamente sotto vuoto può durare, in frigo di casa, circa 15 giorni. Bisogna considerare che il costato di manzo ha l’osso, quindi , come tutte la carni con osso si conservano meno delle altre e c’è più facilità di forare il sacchetto sottovuoto.

Consigli di togliere dal frigo la carne in anticipo rispetto cottura? Se si, quando?

La bistecca, la costata, la fiorentina, quindi anche il costato di manzo, vanno fatti riposare a temperatura ambiente prima della cottura in modo tale che le fibre non abbiano un grande shock termico. L’ideale sarebbe un paio d’ore prima in modo che la carne non subisca questo stress di calore subito con il fuoco. Anche pezzi più sottili come le strisce di costato (asado de tira) è sempre meglio lasciarle un po’ a temperatura ambiente, ben coperte.

Normalmente gli argentini prima di metterlo sull’asador o alla brace lo cospargono solamente di sale (fino o grosso a seconda delle tradizioni), il quale, giudicando dal risultato finale, anche se messo prima, non asciuga la carne, come spesso si crede.

Durante la cottura ci sono elementi a cui prestare attenzione che ci possono dare ulteriori indicazioni sulla qualità della carne?

Il rilascio del liquido in cottura dipende dall’alimentazione, dall’età dell’animale e dalla frollatura. La frollatura, oltre che distendere e rilassare le fibre, asciuga un po’ la carne all’esterno ma all’interno rimangono i succhi. Le carni che vanno fatte alla brace devono asciugarsi esternamente il più possibile.

La differenza tra un pezzo di carne frollato e non frollato, a parità di età e razza dell’animale, sarà evidente mentre si cuoce: da quella frollata, escludendo il grasso che si scioglie, esce poco liquido, rimanendo così all’interno più morbida, mentre quella non frollata perde più liquidi rimanendo sicuramente più tenace.

La carne non è come una bottiglia d’acqua che ne bevi un sorso, la chiudi, e la rimanente resta lì tale e quale. Dicevano i “vecchi” che mi hanno insegnato: una carne in frigo è come avere un ladro in casa, perde peso ogni giorno.

Quali altri tagli consigli per una cottura lenta nello stile argentino “a la cruz”?

Il pezzo grande di costato di manzo (costillar), cucinato intero, fatto lentamente con il calore della fiamma di legna, per me è la migliore cosa, perché asciughiamo meno la carne. I quattro lati esterni, con il calore della fiamma, si sigillano e rimangono all’interno tutti i succhi della carne. Lo stesso pezzo lo si può tagliare a strisce da due/tre centimetri di spessore (diventa asado de tira), e può essere cotto sulla brace, con una cottura maggiormente diretta e più veloce, quasi come faremmo con una bistecca normale.

Poi come dicevo prima sicuramente c’è il vacio (situato nella regione laterale del quarto posteriore del manzo, tra le ultime costole e il bacino), che fatto così, ha un sapore ed una consistenza fantastica.

Un altro che viene benissimo è la cosiddetta Picanha (corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”) di tradizione brasiliana. Ma con questo metodo vengono buonissimi molti tagli di carne, anche carni bianche e suine, in particolare quelli più grossi che con altri metodi di cottura diventerebbero duri.

Grazie Mauro della disponibilità e delle interessantissime informazioni!

Grazie a voi, e la prossima volta vediamo da vicino i vari tagli.