Scamone di manzo “a la cruz”

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima scelta, poco grasso spesso usato per bistecche o stracotti, in padella o al forno. Pochi sanno però che è incredibilmente saporito e succoso anche cucinato intero a la cruz secondo il tradizionale metodo argentino. Proviamo oggi con una ricetta diversa dal solito che richiede un po’ di mano ma che alla fine ci divertirà e ci farà fare di certo un figurone.

Con questo metodo di cottura la carne sarà posizionata sulla croce dell’asador e si cuocerà lentamente grazie alla vicinanza alla fiamma viva dalla legna che brucia nel braciere. Grazie al calore gentile la carne si arrostisce all’esterno rimanendo succosa all’interno, il tutto impreziosito dall’aroma unico del fuoco a legna. La fiamma va mantenuta ma non è difficile, ti consigliamo di leggere i nostri consigli per gestire il fuoco nell’asdor prima di iniziare a cucinare.

caratteristiche ricetta

Difficoltà: media

Preparazione: 10 min

Cottura:  circa 3 ore

Dosi per: 4/6 persone

Costo: medio

INGREDIENTI

Scamone di manzo 1,8 kg

Sale 30/40 g

Olio EVO

PREPARAZIONE

Chiedete al vostro macellaio di prepararvi un pezzo di scamone pulendolo dal tessuto connettivo e dal grasso, ma non troppo! (1) Nella cottura a la cruz questi due tessuti in superficie mantengono la carne morbida. Prima di passare alla cottura occorre innanzi tutto salare in superficie la carne (2) e massaggiarla con cura in modo da far aderire e penetrare per bene il sale (3), se volete potete usare anche il sale grosso.

Una volta che la carne è salata e ben massaggiata è necessario infilarla sullo spiedo (4). Per sfruttare al meglio il calore del fuoco durante la cottura è necessario infilare il pezzo a circa a ¾ dello spessore e fare in modo che la parte più grossa e lo strato di grasso rimangano dalla parte delle punte (5). L’intero pezzo di carne deve rimanere nella metà inferiore dello spiedo. Una volta terminata la preparazione della carne è arrivato il momento di accendere il fuoco nel vostro asador (6).

Appena la catasta ha preso fuoco e le fiamme sono vive è il momento di posizionare lo spiedo con la carne (7), in modo da lasciare a cucinare per prima la parte più spessa. Inclinate la croce o lo spiedo di circa 30° (8) in modo che la fiamma non lambisca direttamente la carne ma rimanga a 25-30 cm di distanza. Per verificare che la temperatura sia quella giusta, ponete la mano vicino alla carne con il dorso verso le fiamme (9), se non sentite l’urgenza di toglierla immediatamente ma avvertite il calore crescere lentamente fino a non poter più mantenere la mano dopo 7-10 secondi allora sta andando tutto bene. Se invece sentite solo un tenue tepore anche dopo 10-15 secondi è il caso di inclinare ancora un po’ la croce o ravvivare le fiamme. Per tutta la durata della cottura la fiamma deve essere mantenuta ad una altezza di 15-25 cm e alimentata con pezzi di legna sottili.

Mentre la cottura procede lentamente la carne si brunisce e si arrostisce in superficie (10). Non c’è una regola o dei tempi precisi per capire se è arrivato il momento di girare, dovete fidarvi del vostro occhio e della vostra esperienza (11). Ad ogni modo per un pezzo di carne di 1,8 kg è necessario lasciar cucinare il primo lato per almeno un’ora e mezza e poi si può girare così che cuocia dall’altro lato (12).

Dopo un’altra ora di cottura sul secondo lato lo scamone sarà sicuramente pronto. Per verificare il grado di cottura fate una piccola incisione sul bordo della carne (13). Se lo volete più cotto potete lasciarlo a cucinare un’altra mezz’ora. Attenzione però a non seccarlo troppo! Deve restare un po’ al sangue al centro o comunque rosato. Quando avete stabilito che lo scamone ha raggiunto il grado di cottura che più gradite toglietelo dal fuoco, sfilatelo dallo spiedo su un tagliere (14) e affettatelo a fette di circa 1-2 cm a seconda di come preferite (15).

Impiattate le fette di scamone che potete accompagnare con un contorno di verdure e patate grigliate. Un pizzico di sale e un filo di olio EVO e la vostra tagliata di scamone a la cruz e pronta per essere mangiata.