Asado e panzanella toscana, la ricetta dello chef Luca Montersino

Inauguriamo con questa prima ricetta la collaborazione con lo Chef Luca Montersino. Luca ha testato i nostri asador cimentandosi in creativi e ricercati abbinamenti culinari, dove la tradizione argentina dialoga con la cucina italiana. A lui la parola.

INGREDIENTI

Asado (o costato di manzo) con il suo grasso esterno: 3 kg

Sale e pepe: q.b.

PER LA PANZANELLA

Cetrioli: 200 g

Peperoni rossi e gialli: 200 g

Cipolla rossa: 100 g

Pomodorini rossi e gialli: 250 g

Basilico: 20 g

Pane toscano raffermo: 300 g

Aceto: 20 g

Olio extravergine di oliva: 100 g

Sale e pepe: q.b.

PER L’ASADO

Salare e pepare l’asado (o costato di manzo) per far penetrare il condimento (1). Infilare la carne sullo spiedo (2), tenendo leggermente allargate le punte dello spiedo in modo che quando lo andiamo a posizionare sull’asador stringendo le punte (3), la carne non scenderà durante la cottura (4).

Posizionare lo spiedo sull’Asador (5). Cuocere lentamente sull’asador mettendo inizialmente la carne con la parte delle ossa rivolta verso il fuoco (6); a tre quarti di cottura, girare la carne per dorarla anche dall’altro lato.

La cottura dovrà essere lenta e lunga (tempo che varia dalle 5-7 ore in base alla grandezza del pezzo); quando la carne risulterà ben dorata e inizierà a staccarsi dalle ossa, è pronta.

PER LA PANZANELLA

Pelare i cetrioli, tagliarli in quarti, privarli della parte centrale con i semi (7) e tagliare a tocchetti. Mondare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti (8) e metterli in una terrina insieme ai cetrioli.

Affettare la cipolla, tagliare a metà i pomodorini ed aggiungerli alle altre verdure. Aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani (9) ed infine i crostoni di pane anch’essi tagliati a cubettoni (10).