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Flat Iron Steak con crema di melanzane, la ricetta dello chef Luca Montersino
Ecco la seconda ricetta dello Chef Luca Montersino. Luca prosegue nel cimentarsi con i nostri asador valorizzando un taglio economico, con una cottura più rapida assieme a un semplice ma raffinata crema di melanzane dal retrogusto affumicato. A lui la parola.
INGREDIENTI
Cappello del prete (o spalla) 1,5 kg
Mix di pepe pestato nel mortaio (vaniglia, nero, bianco, Sichuan, etc.) q.b.
PER LA CREMA DI MELANZANE
Melanzane 500 g
Maggiorana 5 g
Prezzemolo 10 g
Sale q.b.
Olio q.b.
Spezie barbeque q.b.
Per la Flat Iron Steak
Tagliare a metà il “cappello del prete” seguendo la venatura centrale. (1) Rimuovere poi la vena di tessuto connettivo, (2) si otterranno così due belle bistecche. Ripetere l’operazione per tutti i pezzi del “cappello del prete”.
Con questa operazione si ottengono delle bistecche che possono essere paragonate ad un sottofiletto o una fiorentina. Oliare una teglia, metterci dentro le bistecche ottenute e condirle con il mix di pepe e sale. (3) Massaggiare bene la carne affinché il condimento vi aderisca bene. (4)
Infilare la carne sullo spiedo dalla parte piatta. (5) Posizionare lo spiedo sull’asador allargando leggermente le punte in modo che la carne rimanga ferma e non scenda durante la cottura. (6)
Cuocere velocemente sull’asador abbassando la croce quasi a lambire la fiamma (7) la carne dovrà rimanere rosata all’interno. Una volta cotta da un lato, girare la croce per cuocerla dall’altro lato. (8)
Per la crema di melanzane affumicata:
Lavare le melanzane, bucherellare con un coltello o una forchetta, per evitare che possano esplodere a causa della pressione del vapore che si creerà in cottura; (9) avvolgere con carta stagnola e cuocere le melanzane sulle braci dell’asador. (10)
Le melanzane saranno cotte quando risulteranno tenere (infilare uno stecchino per verificarne la consistenza). Togliere la carta stagnola e tagliarle in quarti. (11) Togliere la polpa bianca, scartando la buccia, e metterla in un frullatore. (12)
Sfogliare dentro la maggiorana e il prezzemolo; aggiungere sale, olio e le spezie. (13) Frullare fino ad ottenere una crema. (14)
Togliere la carne dagli spiedi (15) e farla riposare, coperta con della stagnola. Scaloppare le bistecche e condire con sale affumicato a scaglie e olio. (16)
Servire le fettine di Flat Iron Steak su un letto di crema di melanzane affumicata.
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