5 semplici passi per cucinare con gli Asador LaCruz® 

La cottura “a la cruz” o “a l’asador” è il metodo con cui i gauchos argentini preparavano la carne e da cui nasce la tradizione dell’asado. È un modo di cuocere antico, dove il calore della fiamma e dalla brace di legna cuoce le carni lentamente per irraggiamento. Asar a la cruz  regala grandi soddisfazioni e sapori esclusivi,  grazie agli originali asador LaCruz® cucinare secondo la tradizione argentina è sicuro e alla portata di tutti, basta prendere un po’ di mano seguendo questi 5 passi fondamentali.

1. INFILA LA CARNE SUGLI SPIEDI E DISPONILI SULL’ASADOR

Dopo aver porzionato, mondato e salato la carne, il primo passo è quello di infilarla sugli spiedi e disporre gli spiedi sull’asador per la cottura.

Per prima cosa quindi appoggia la carne su un tagliere in modo da lavorare agevolmente, tienila con una mano mentre con l’altra infila le punte dello spiedo. La parte  più spessa del pezzo di carne deve sempre stare in basso. A volte serve un po’ di forza per forare la carne, fai soprattutto attenzione a evitare le ossa. Sarebbe meglio non forare la carne troppe volte perché poi, in cottura, i fori praticati  nei vari tentativi potrebbero far fuoriuscire gli umori interni.  Nel caso di un taglio grande (es. costillar), dopo aver infilato il primo spiedo, infila un secondo spiedo per garantire una maggiore stabilità del pezzo in cottura.

Lascia sempre alcuni centimetri di spazio libero sopra le punte e alcuni centimetri sotto l’impugnatura. Se vengono infilati più pezzi di carne su uno stesso spiedo ti consigliamo di lasciare un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro altrimenti le parti a contatto rischiano di non cuocersi bene.

Un capitolo a parte riguarda le salsicce. Le salsicce possono essere infilate sugli spiedi ma il rischio è che, durante la cottura, scivolino leggermente l’una sull’altra, facendo toccare le carni. Nel punto di contatto potrebbe non avvenire la corretta cottura. Per evitare questa indesiderata evenienza è possibile usare l’apposito portasalsicce LaCruz®  che ne impedisce lo scivolamento e le tiene ben distanziate. Il portasalsicce può esse posizionato sia sul porta spiedi sia sul bordo del braciere.

Nel modello di asador Wild gli spiedi con la carne vanno disposti direttamente sulla base pota spiedi.

Per disporre gli spiedi con la carne sugli asador LaCruz® dotati di croce porta spiedi, puoi agire in due modi: nel primo caso puoi caricare gli spiedi sulla croce staccata dall’asador e poi inserire quest’ultima nel supporto croce, oppure nel secondo caso, puoi caricare direttamente gli spiedi sulla croce già montata sull’asador. Entrambe le operazioni sono agevoli, scegli secondo quello che ti è più comodo.  Per disporre correttamente lo spiedo sulla croce, dovrai inserire per prima cosa le punte nei fori in basso e successivamente far appoggiare la base dell’impugnatura dello spiedo sul braccio superiore.

2. Accendi il fuoco

Ognuno ha il suo particolare metodo per accendere il fuoco è alla fine ciò che conta è il risultato. Noi ti suggeriamo comunque di iniziare sistemando la legna in modo da creare una specie di “costruzione” vuota all’interno. L’importante è disporre alla base i pezzi più grossi mentre via via che si sale quelli più sottili. Sulla sommità disponi pezzetti sottili e ben secchi in modo che prendano fuoco velocemente. Una volta terminata la costruzione appallottola della semplice carta (un foglio di giornale) – non servono gli accendifuoco –  posizionala al centro della costruzione e dalle fuoco. La fiamma così generata farà bruciare i legni più piccoli posti alla sommità allargandosi poi, progressivamente, ai legni più grossi posti alla base.

Per il mantenimento del fuoco è consigliato usare legni non troppo grossi e di una lunghezza intorno ai 25/30 cm. La scelta del tipo di legno, influisce sul profumo e sul sapore del cibo e rappresenta un tema molto ampio su cui ogni asador può sperimentare la propria creatività. Qui proviamo a darti alcuni suggerimenti sulla gestione del fuoco e sul modo per preparare la legna. 

Per quanto riguarda le quantità di legna necessaria, in condizioni normali possiamo considerare circa 3/5 kg di legna per ogni ora di cottura nelle stagioni più calde e 4/7 kg  per ora nelle stagioni più fredde anche se le variabili che influenzano questo parametro sono molte (tipo di legna, temperatura, vento, uso dello schermo, ecc.). Ti raccomandiamo di tenere un bel po’ di legna in più rispetto a quanto prevedi così da non rischiare di rimanerne a corto. 

3. Mantieni il fuoco

Dopo aver acceso il fuoco e disposto la carne sul porta spiedi la cottura inizia subito. Non serve una fiamma molto alta, ti consigliamo di mantenerla sempre entro la metà dell’altezza degli spiedi.

Per controllare la temperatura di cottura è utile usare il dorso della mano. Si tratta di portare la mano tra la fonte di calore e le pietanze in cottura, il più possibile vicino agli spiedi e con il dorso verso la fiamma, poi contare fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere la mano. Se facendo questa prova il calore percepito ci scotta subito allora la temperatura è troppo alta (basta portare in posizione più verticale la croce), se altrimenti contando fino a 10 non si sente la necessità di togliere la mano, è necessario ravvivare la fiamma (o abbassare la croce).

Se il dispositivo è dotato di croce porta spiedi è importante regolare la sua vicinanza alle fiamme attraverso il meccanismo a scatto della maniglia. La posizione  normalmente consigliata per una cottura “a la curz” lenta e indiretta è tra i 60° e gli 80° di inclinazione.

Se il dispositivo non è dotato di croce porta spiedi – asador LaCruz® Wild – si può avvicinare o allontanare il fuoco, sempre mantenendolo all’interno del braciere.

4. Quando è cotto da un lato gira gli spiedi o la croce per cuocere l’altro lato

Non esiste alcuna regola predeterminata su quando girare la carne, dipende dal tipo, dal suo spessore e da molti altri fattori. Durante la cottura oltre a mantenere la fiamma guarda come cambia il colore esterno della carne, piano piano inizierà a cauterizzarsi. Non dimentichiamoci che si tratta di una cottura lenta, quindi per i pezzi grossi il tempo può essere anche di qualche ora.  Nel caso tu cucini carne di manzo con osso o pollame, guarda anche quando la carne inizia a ritirarsi dall’osso, questo è un’altro segno che ti indica che sei a un buon punto della cottura.

5. Quando la carne è cotta, togli gli spiedi e metti nel piatto!

Va detto che puoi girare la croce quante volte serve per raggiungere la cottura perfetta da ogni lato. Una delle tecniche più semplici e che noi consigliamo per capire qual è il grado di cottura, è praticare una piccola incisione o tagliare un piccolo pezzo di carne verificando così visivamente qual è la situazione all’interno. La carne di manzo può essere lasciata più o meno al sangue a seconda dei gusti. Maiale e pollame invece necessitano di una cottura completa.

Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato sfila gli spiedi con la carne dalla croce (premurandoti di metterla prima in posizione verticale) o dal loro alloggiamento (asador Wild), ponili su un tagliere e sfilali dalla carne. Ora puoi tagliare e servire ai commensali un ottimo asado (lo sai già che è ottimo, perchè come ogni buon asador durante la cottura avrai già assaggiato!) e mangiare!