Coniglio in porchetta con funghi trifolati, la ricetta dello chef Luca Montersino

In questa terza ricetta lo Chef Luca Montersino ci propone il coniglio, disossato, fatto in porchetta e poi cucinandolo con l’asador assieme a un contorno di funghi trifolati. A lui la parola.

INGREDIENTI

Coniglio circa 1,2 kg

Porro 200 g

Maggiorana 5 g

Olive taggiasche 100 g

Pancetta a fette 180 g

Sale e pepe q.b.

PER I FUNGHI TRIFOLATI

Funghi cardoncelli 500 g

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Olio q.b.

Per il coniglio in porchetta

Togliere il fegato, i rognoni e la parte grassa del coniglio e tenere da parte (1). Partendo dal costato, incidere la carne (2) e, seguendo le coste, prendere la pelle e liberarla dalle ossa, proseguire con il filetto centrale e, seguendo le ossa, liberare tutto il coniglio; ripetere l’operazione anche dall’altro lato.

Proseguire disossando le cosce e le spalle (3). Una volta disossato, incidere le parti più carnose e svoltare della carne sulle parti che ne ha meno, in modo da ottenere un bel rettangolo di carne (4).

Prendere le frattaglie, tagliarle a tocchetti e spargerle sul coniglio (5). Tagliare per il lungo il porro e farcire il coniglio; condire con delle olive taggiasche denocciolate, maggiorana, sale e pepe (6).

Arrotolare il coniglio dal lato più corto, in questo modo la carne sarà ben distribuita (7). Stendere la pancetta ad ottenere un rettangolo. salare e posizionarci sopra il rotolo di coniglio e arrotolare bene (8).

Legare con dello spago, per tenere il tutto ben fermo. (9) Una volta legato bene, infilarlo sullo spiedo e cuocerlo sull’asador. La porchetta di coniglio sarà cotta quando raggiungerà i 75°C al cuore; ideale sarebbe usare una sonda per ottenere una giusta cottura. (10)

Per i funghi trifolati:

Tagliare a pezzi, non troppo piccoli, i funghi (11). Oliare abbondantemente un tegame adatto alla cottura sulla brace e metterci dentro i funghi, salare e pepare e mescolar bene (12).