Costine di maiale con salsa bbq, pannocchiette di mais arrostite e panna acida con patate al cartoccio, la ricetta dello chef Luca Montersino

Un grande classico del BBQ, un piatto dai sapori americaneggianti, ripensato dal nostro chef per la cottura all’asador. E’ una ricetta lontana dalla nostra tradizione ma non per questo meno interessante. La cottura differente rispetto allo smoker, il Rub e i contorni esclusivi creano un insieme “Made in Montersino” da leccarsi i baffi.

INGREDIENTI

Costa di maiale 800 g

Ketchup 70 g

Sciroppo d’acero 25 g

Salsa Worcestershire 3 g

Spezie bbq

Sale q.b.

Olio q.b.

Per accompagnare:

Patate con la buccia 1 a testa

Pannocchiette di mais pre-lessate ½ a testa

Burro

Per la salsa panna acida

Panna 300 g

Erba cipollina 10 g

Succo di limone 25 g

Sale q.b.

Per le costine

Mettere su una teglia la costa di maiale e condire con ketchup, salsa Worcestershire, sciroppo d’acero, sale e spezie bbq (1). Aggiungere un po’ di olio (servirà per far attaccare bene il condimento) e massaggiare la carne (2).

Infilzare la costa sullo spiedo (3) e cuocere all’asador con il lato dell’osso rivolto verso la fiamma (4). La cottura di questo pezzo di carne deve essere lenta e con fiamma delicata, una buona indicazione sul fuoco è la sempre valida regola dei 10 secondi. Quando cotto dal lato dell’osso, girare la croce per terminare la cottura dell’altro lato.

Per le patate

Lavare le patate e tagliarle per il lungo senza separare le due parti. Infilare nel taglio un pezzetto di burro ed un pizzico di sale (5). Avvolgere le patate con carta alluminio e mettere i cartocci a cuocere sulle braci (6).

Per le pannocchiette

Mettere le pannocchie pre-lessate in una teglia e salarle. Adagiare ogni pannocchia su un pezzo di carta di alluminio, mettere sopra alla pannocchia un pezzetto di burro e avvolgere bene (7). Cuocere i cartocci con le pannocchie sulle braci (8).

Per la panna acida

Tritare l’erba cipollina (9) e metterla nella panna leggermente intiepidita (circa 40°C); aggiungere un pizzico di sale ed il succo di limone (10).

Mescolare per ottenere una salsa (11); insaporire con un po’ di zest di buccia di limone (12).

Sfilare la carne dallo spiedo (13) e tagliare le costine per spararle e mettere in un piatto di servizio alterandole a pezzi di patate e pezzi di pannocchie (14).