Coscette di pollo in salsa holy, la ricetta dello chef Luca Montersino
Coscette di pollo in salsa holy, la ricetta dello chef Luca Montersino
Il pollo ha carni particolarmente delicate ma che, come tutti sappiamo, vanno ben cotte. Spesso con le griglie tradizionali si rischia bruciarlo esternamente senza raggiungere la corretta temperatura all’interno della carne.
La cottura all’asador, più lunga e a temperatura non elevata, porta invece a risultati eccellenti: l’esterno diventa croccante senza bruciarsi mentre l’interno rimane morbido, succoso senza rimanere crudo. Per rendere ancor più gustoso il piatto, il pollo viene abbinato alla salsa holy, versione speciale Montersino.
INGREDIENTI
Cosce di pollo 800 g
Rosmarino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa holy
Maionese 300 g
Senape 25 g
Filetti di acciughe 18 g
Ketchup q.b.
Parmigiano grattugiato 60 g
Per le cosce di pollo
Incidere la coscia di pollo e inserirci un pezzo di aglio ed un rametto di rosmarino. (1) Salare e pepare in superficie. (2)
Posizionare le cosce sullo spiedo dedicato (3), serrare e posizionarlo sull’asador. (4)
Cuocere delicatamente tenendo inizialmente lo spiedo lontano dalla fiamma (5). Poco prima di terminare la cottura, abbassare lo spiedo per rosolare bene le cosce di pollo. (6)
Per la sala holy
Mettere nel boccale del frullatore la maionese; aggiungere la senape, i filetti di acciughe, il ketchup e il parmigiano grattugiato. (7) Frullare il tutto fino ad ottenere una bella crema. (8) Tenere in frigo fino al momento di servire.
Servire una coscetta accompagnata con un paio di cucchiai di salsa holy.
Costine di maiale con salsa bbq, pannocchiette di mais arrostite e panna acida con patate al cartoccio, la ricetta dello chef Luca Montersino
Costine di maiale con salsa bbq, pannocchiette di mais arrostite e panna acida con patate al cartoccio, la ricetta dello chef Luca Montersino
Un grande classico del BBQ, un piatto dai sapori americaneggianti, ripensato dal nostro chef per la cottura all’asador. E’ una ricetta lontana dalla nostra tradizione ma non per questo meno interessante. La cottura differente rispetto allo smoker, il Rub e i contorni esclusivi creano un insieme “Made in Montersino” da leccarsi i baffi.
INGREDIENTI
Costa di maiale 800 g
Ketchup 70 g
Sciroppo d’acero 25 g
Salsa Worcestershire 3 g
Spezie bbq
Sale q.b.
Olio q.b.
Per accompagnare:
Patate con la buccia 1 a testa
Pannocchiette di mais pre-lessate ½ a testa
Burro
Per la salsa panna acida
Panna 300 g
Erba cipollina 10 g
Succo di limone 25 g
Sale q.b.
Per le costine
Mettere su una teglia la costa di maiale e condire con ketchup, salsa Worcestershire, sciroppo d’acero, sale e spezie bbq (1). Aggiungere un po’ di olio (servirà per far attaccare bene il condimento) e massaggiare la carne (2).
Infilzare la costa sullo spiedo (3) e cuocere all’asador con il lato dell’osso rivolto verso la fiamma (4). La cottura di questo pezzo di carne deve essere lenta e con fiamma delicata, una buona indicazione sul fuoco è la sempre valida regola dei 10 secondi. Quando cotto dal lato dell’osso, girare la croce per terminare la cottura dell’altro lato.
Per le patate
Lavare le patate e tagliarle per il lungo senza separare le due parti. Infilare nel taglio un pezzetto di burro ed un pizzico di sale (5). Avvolgere le patate con carta alluminio e mettere i cartocci a cuocere sulle braci (6).
Per le pannocchiette
Mettere le pannocchie pre-lessate in una teglia e salarle. Adagiare ogni pannocchia su un pezzo di carta di alluminio, mettere sopra alla pannocchia un pezzetto di burro e avvolgere bene (7). Cuocere i cartocci con le pannocchie sulle braci (8).
Per la panna acida
Tritare l’erba cipollina (9) e metterla nella panna leggermente intiepidita (circa 40°C); aggiungere un pizzico di sale ed il succo di limone (10).
Mescolare per ottenere una salsa (11); insaporire con un po’ di zest di buccia di limone (12).
Sfilare la carne dallo spiedo (13) e tagliare le costine per spararle e mettere in un piatto di servizio alterandole a pezzi di patate e pezzi di pannocchie (14).
Guarnire con la panna acida e servire.
Crostone di pane rustico con salamelle a l'asador, peperoni arrostiti e scaglie di pecorino. La ricetta dello chef Luca Montersino
Crostoni con salamelle all’asador, peperoni e scaglie di pecorino. La ricetta dello chef Luca Montersino
Oggi lo chef Luca Montersino ci propone dei crostoni di salamelle (salsicce) in versione “gourmet”. La cottura all’asador garantisce alle salamelle un sapore e un gusto inaspettato, valorizzato dall’abbinamento con il pane toscano, il peperone, il formaggio alle vinacce, la crema di patate e i pomodorini confit. Una soluzione semplice da fare ma ricercata: ecco come preparare il tutto.
INGREDIENTI
Salamelle (salsicce) 800 g
Peperoni rossi e gialli 400 g
Pane toscano 1 kg
Crema di patate all’aglio nero 200 g
Pomodorini confit 200 g
Formaggio alle vinacce Sangiovese 250 g
Sale q.b.
Olio q.b.
ASADOR ATTREZZATO CON:
Portasalsicce
Doppia griglia per verdure
Crema di patate con aglio nero fermentato
Lessate le patate, schiacciatele e frullatele assieme a un po’ di aglio nero fermentato con sale, pepe e olio.
Per le salamelle all’asador
Mettere le salamelle (o salsicce) sull’apposito portasalsicce (1), chiudere e posizionare sull’asador (2). Cuocere in maniera più decisa rispetto ad altri tagli di carne, avvicinando le salamelle al fuoco. Quando le salamelle saranno cotte da un lato, girare la croce per cuocerle dall’altro.
Per i peperoni:
Nel frattempo lavare, mondare e tagliare a metà i peperoni (3). Mettere sulla griglia e cuocere rapidamente sulla brace (4). I peperoni dovranno rimanere croccanti.
Una volta cotte, sfilare le salamelle dal portasalsicce (5). Tostare delle fette di pane toscano; condire con la crema di patate all’aglio nero (6).
Tagliare le salamelle a rondelle (7). Farcire le fette con rondelle di salamella, pezzetti di peperone, qualche pomodorino confit e scaglie di formaggio (8).
Servire i crostoni con un giro d’olio finale, ottimo anche lo stesso dei pomodori confit.
Vuoi sperimentare la cottura a la cruz con i nostri asador?
Coniglio in porchetta con funghi trifolati, la ricetta dello chef Luca Montersino
Coniglio in porchetta con funghi trifolati, la ricetta dello chef Luca Montersino
In questa terza ricetta lo Chef Luca Montersino ci propone il coniglio, disossato, fatto in porchetta e poi cucinandolo con l’asador assieme a un contorno di funghi trifolati. A lui la parola.
INGREDIENTI
Coniglio circa 1,2 kg
Porro 200 g
Maggiorana 5 g
Olive taggiasche 100 g
Pancetta a fette 180 g
Sale e pepe q.b.
PER I FUNGHI TRIFOLATI
Funghi cardoncelli 500 g
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio q.b.
Per il coniglio in porchetta
Togliere il fegato, i rognoni e la parte grassa del coniglio e tenere da parte (1). Partendo dal costato, incidere la carne (2) e, seguendo le coste, prendere la pelle e liberarla dalle ossa, proseguire con il filetto centrale e, seguendo le ossa, liberare tutto il coniglio; ripetere l’operazione anche dall’altro lato.
Proseguire disossando le cosce e le spalle (3). Una volta disossato, incidere le parti più carnose e svoltare della carne sulle parti che ne ha meno, in modo da ottenere un bel rettangolo di carne (4).
Prendere le frattaglie, tagliarle a tocchetti e spargerle sul coniglio (5). Tagliare per il lungo il porro e farcire il coniglio; condire con delle olive taggiasche denocciolate, maggiorana, sale e pepe (6).
Arrotolare il coniglio dal lato più corto, in questo modo la carne sarà ben distribuita (7). Stendere la pancetta ad ottenere un rettangolo. salare e posizionarci sopra il rotolo di coniglio e arrotolare bene (8).
Legare con dello spago, per tenere il tutto ben fermo. (9) Una volta legato bene, infilarlo sullo spiedo e cuocerlo sull’asador. La porchetta di coniglio sarà cotta quando raggiungerà i 75°C al cuore; ideale sarebbe usare una sonda per ottenere una giusta cottura. (10)
Per i funghi trifolati:
Tagliare a pezzi, non troppo piccoli, i funghi (11). Oliare abbondantemente un tegame adatto alla cottura sulla brace e metterci dentro i funghi, salare e pepare e mescolar bene (12).
Posizionare sulle braci (13) e portare a cottura, mescolando ogni tanto, fino a rosolatura (14). Una volta cotti, spolverare con il prezzemolo.
Togliere la carne dallo spiedo (15), liberarla dallo spago e tagliare a fette belle grosse (16).
Servire il medaglione di coniglio su un letto di funghi trifolati.
Vuoi sperimentare la cottura a la cruz con i nostri asador?
5 semplici passi per cucinare con l'asador
5 semplici passi per cucinare con gli Asador LaCruz®
La cottura “a la cruz” o “a l’asador” è il metodo con cui i gauchos argentini preparavano la carne e da cui nasce la tradizione dell’asado. È un modo di cuocere antico, dove il calore della fiamma e dalla brace di legna cuoce le carni lentamente per irraggiamento. Asar a la cruz regala grandi soddisfazioni e sapori esclusivi, grazie agli originali asador LaCruz® cucinare secondo la tradizione argentina è sicuro e alla portata di tutti, basta prendere un po’ di mano seguendo questi 5 passi fondamentali.
1. INFILA LA CARNE SUGLI SPIEDI E DISPONILI SULL’ASADOR
Dopo aver porzionato, mondato e salato la carne, il primo passo è quello di infilarla sugli spiedi e disporre gli spiedi sull’asador per la cottura.
Per prima cosa quindi appoggia la carne su un tagliere in modo da lavorare agevolmente, tienila con una mano mentre con l’altra infila le punte dello spiedo. La parte più spessa del pezzo di carne deve sempre stare in basso. A volte serve un po’ di forza per forare la carne, fai soprattutto attenzione a evitare le ossa. Sarebbe meglio non forare la carne troppe volte perché poi, in cottura, i fori praticati nei vari tentativi potrebbero far fuoriuscire gli umori interni. Nel caso di un taglio grande (es. costillar), dopo aver infilato il primo spiedo, infila un secondo spiedo per garantire una maggiore stabilità del pezzo in cottura.
Lascia sempre alcuni centimetri di spazio libero sopra le punte e alcuni centimetri sotto l’impugnatura. Se vengono infilati più pezzi di carne su uno stesso spiedo ti consigliamo di lasciare un po’ di spazio tra un pezzo e l’altro altrimenti le parti a contatto rischiano di non cuocersi bene.
Un capitolo a parte riguarda le salsicce. Le salsicce possono essere infilate sugli spiedi ma il rischio è che, durante la cottura, scivolino leggermente l’una sull’altra, facendo toccare le carni. Nel punto di contatto potrebbe non avvenire la corretta cottura. Per evitare questa indesiderata evenienza è possibile usare l’apposito portasalsicce LaCruz® che ne impedisce lo scivolamento e le tiene ben distanziate. Il portasalsicce può esse posizionato sia sul porta spiedi sia sul bordo del braciere.
Nel modello di asador Wild gli spiedi con la carne vanno disposti direttamente sulla base pota spiedi.
Per disporre gli spiedi con la carne sugli asador LaCruz® dotati di croce porta spiedi, puoi agire in due modi: nel primo caso puoi caricare gli spiedi sulla croce staccata dall’asador e poi inserire quest’ultima nel supporto croce, oppure nel secondo caso, puoi caricare direttamente gli spiedi sulla croce già montata sull’asador. Entrambe le operazioni sono agevoli, scegli secondo quello che ti è più comodo. Per disporre correttamente lo spiedo sulla croce, dovrai inserire per prima cosa le punte nei fori in basso e successivamente far appoggiare la base dell’impugnatura dello spiedo sul braccio superiore.
2. Accendi il fuoco
Ognuno ha il suo particolare metodo per accendere il fuoco è alla fine ciò che conta è il risultato. Noi ti suggeriamo comunque di iniziare sistemando la legna in modo da creare una specie di “costruzione” vuota all’interno. L’importante è disporre alla base i pezzi più grossi mentre via via che si sale quelli più sottili. Sulla sommità disponi pezzetti sottili e ben secchi in modo che prendano fuoco velocemente. Una volta terminata la costruzione appallottola della semplice carta (un foglio di giornale) – non servono gli accendifuoco – posizionala al centro della costruzione e dalle fuoco. La fiamma così generata farà bruciare i legni più piccoli posti alla sommità allargandosi poi, progressivamente, ai legni più grossi posti alla base.
Per il mantenimento del fuoco è consigliato usare legni non troppo grossi e di una lunghezza intorno ai 25/30 cm. La scelta del tipo di legno, influisce sul profumo e sul sapore del cibo e rappresenta un tema molto ampio su cui ogni asador può sperimentare la propria creatività. Qui proviamo a darti alcuni suggerimenti sulla gestione del fuoco e sul modo per preparare la legna.
Per quanto riguarda le quantità di legna necessaria, in condizioni normali possiamo considerare circa 3/5 kg di legna per ogni ora di cottura nelle stagioni più calde e 4/7 kg per ora nelle stagioni più fredde anche se le variabili che influenzano questo parametro sono molte (tipo di legna, temperatura, vento, uso dello schermo, ecc.). Ti raccomandiamo di tenere un bel po’ di legna in più rispetto a quanto prevedi così da non rischiare di rimanerne a corto.
3. Mantieni il fuoco
Dopo aver acceso il fuoco e disposto la carne sul porta spiedi la cottura inizia subito. Non serve una fiamma molto alta, ti consigliamo di mantenerla sempre entro la metà dell’altezza degli spiedi.
Per controllare la temperatura di cottura è utile usare il dorso della mano. Si tratta di portare la mano tra la fonte di calore e le pietanze in cottura, il più possibile vicino agli spiedi e con il dorso verso la fiamma, poi contare fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere la mano. Se facendo questa prova il calore percepito ci scotta subito allora la temperatura è troppo alta (basta portare in posizione più verticale la croce), se altrimenti contando fino a 10 non si sente la necessità di togliere la mano, è necessario ravvivare la fiamma (o abbassare la croce).
Se il dispositivo è dotato di croce porta spiedi è importante regolare la sua vicinanza alle fiamme attraverso il meccanismo a scatto della maniglia. La posizione normalmente consigliata per una cottura “a la curz” lenta e indiretta è tra i 60° e gli 80° di inclinazione.
Se il dispositivo non è dotato di croce porta spiedi – asador LaCruz® Wild – si può avvicinare o allontanare il fuoco, sempre mantenendolo all’interno del braciere.
4. Quando è cotto da un lato gira gli spiedi o la croce per cuocere l’altro lato
Non esiste alcuna regola predeterminata su quando girare la carne, dipende dal tipo, dal suo spessore e da molti altri fattori. Durante la cottura oltre a mantenere la fiamma guarda come cambia il colore esterno della carne, piano piano inizierà a cauterizzarsi. Non dimentichiamoci che si tratta di una cottura lenta, quindi per i pezzi grossi il tempo può essere anche di qualche ora. Nel caso tu cucini carne di manzo con osso o pollame, guarda anche quando la carne inizia a ritirarsi dall’osso, questo è un’altro segno che ti indica che sei a un buon punto della cottura.
5. Quando la carne è cotta, togli gli spiedi e metti nel piatto!
Va detto che puoi girare la croce quante volte serve per raggiungere la cottura perfetta da ogni lato. Una delle tecniche più semplici e che noi consigliamo per capire qual è il grado di cottura, è praticare una piccola incisione o tagliare un piccolo pezzo di carne verificando così visivamente qual è la situazione all’interno. La carne di manzo può essere lasciata più o meno al sangue a seconda dei gusti. Maiale e pollame invece necessitano di una cottura completa.
Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato sfila gli spiedi con la carne dalla croce (premurandoti di metterla prima in posizione verticale) o dal loro alloggiamento (asador Wild), ponili su un tagliere e sfilali dalla carne. Ora puoi tagliare e servire ai commensali un ottimo asado (lo sai già che è ottimo, perchè come ogni buon asador durante la cottura avrai già assaggiato!) e mangiare!
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
Flat Iron Steak con crema di melanzane, la ricetta dello chef Luca Montersino
Flat Iron Steak con crema di melanzane, la ricetta dello chef Luca Montersino
Ecco la seconda ricetta dello Chef Luca Montersino. Luca prosegue nel cimentarsi con i nostri asador valorizzando un taglio economico, con una cottura più rapida assieme a un semplice ma raffinata crema di melanzane dal retrogusto affumicato. A lui la parola.
INGREDIENTI
Cappello del prete (o spalla) 1,5 kg
Mix di pepe pestato nel mortaio (vaniglia, nero, bianco, Sichuan, etc.) q.b.
PER LA CREMA DI MELANZANE
Melanzane 500 g
Maggiorana 5 g
Prezzemolo 10 g
Sale q.b.
Olio q.b.
Spezie barbeque q.b.
Per la Flat Iron Steak
Tagliare a metà il “cappello del prete” seguendo la venatura centrale. (1) Rimuovere poi la vena di tessuto connettivo, (2) si otterranno così due belle bistecche. Ripetere l’operazione per tutti i pezzi del “cappello del prete”.
Con questa operazione si ottengono delle bistecche che possono essere paragonate ad un sottofiletto o una fiorentina. Oliare una teglia, metterci dentro le bistecche ottenute e condirle con il mix di pepe e sale. (3) Massaggiare bene la carne affinché il condimento vi aderisca bene. (4)
Infilare la carne sullo spiedo dalla parte piatta. (5) Posizionare lo spiedo sull’asador allargando leggermente le punte in modo che la carne rimanga ferma e non scenda durante la cottura. (6)
Cuocere velocemente sull’asador abbassando la croce quasi a lambire la fiamma (7) la carne dovrà rimanere rosata all’interno. Una volta cotta da un lato, girare la croce per cuocerla dall’altro lato. (8)
Per la crema di melanzane affumicata:
Lavare le melanzane, bucherellare con un coltello o una forchetta, per evitare che possano esplodere a causa della pressione del vapore che si creerà in cottura; (9) avvolgere con carta stagnola e cuocere le melanzane sulle braci dell’asador. (10)
Le melanzane saranno cotte quando risulteranno tenere (infilare uno stecchino per verificarne la consistenza). Togliere la carta stagnola e tagliarle in quarti. (11) Togliere la polpa bianca, scartando la buccia, e metterla in un frullatore. (12)
Sfogliare dentro la maggiorana e il prezzemolo; aggiungere sale, olio e le spezie. (13) Frullare fino ad ottenere una crema. (14)
Togliere la carne dagli spiedi (15) e farla riposare, coperta con della stagnola. Scaloppare le bistecche e condire con sale affumicato a scaglie e olio. (16)
Servire le fettine di Flat Iron Steak su un letto di crema di melanzane affumicata.
Vuoi sperimentare la cottura a la cruz con i nostri asador?
Asado e panzanella toscana, la ricetta dello chef Luca Montersino
Asado e panzanella toscana, la ricetta dello chef Luca Montersino
Inauguriamo con questa prima ricetta la collaborazione con lo Chef Luca Montersino. Luca ha testato i nostri asador cimentandosi in creativi e ricercati abbinamenti culinari, dove la tradizione argentina dialoga con la cucina italiana. A lui la parola.
INGREDIENTI
Asado (o costato di manzo) con il suo grasso esterno: 3 kg
Sale e pepe: q.b.
PER LA PANZANELLA
Cetrioli: 200 g
Peperoni rossi e gialli: 200 g
Cipolla rossa: 100 g
Pomodorini rossi e gialli: 250 g
Basilico: 20 g
Pane toscano raffermo: 300 g
Aceto: 20 g
Olio extravergine di oliva: 100 g
Sale e pepe: q.b.
PER L’ASADO
Salare e pepare l’asado (o costato di manzo) per far penetrare il condimento (1). Infilare la carne sullo spiedo (2), tenendo leggermente allargate le punte dello spiedo in modo che quando lo andiamo a posizionare sull’asador stringendo le punte (3), la carne non scenderà durante la cottura (4).
Posizionare lo spiedo sull’Asador (5). Cuocere lentamente sull’asador mettendo inizialmente la carne con la parte delle ossa rivolta verso il fuoco (6); a tre quarti di cottura, girare la carne per dorarla anche dall’altro lato.
La cottura dovrà essere lenta e lunga (tempo che varia dalle 5-7 ore in base alla grandezza del pezzo); quando la carne risulterà ben dorata e inizierà a staccarsi dalle ossa, è pronta.
PER LA PANZANELLA
Pelare i cetrioli, tagliarli in quarti, privarli della parte centrale con i semi (7) e tagliare a tocchetti. Mondare i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a tocchetti (8) e metterli in una terrina insieme ai cetrioli.
Affettare la cipolla, tagliare a metà i pomodorini ed aggiungerli alle altre verdure. Aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani (9) ed infine i crostoni di pane anch’essi tagliati a cubettoni (10).
Bagnare con l’aceto i crostoni di pane (11), salare e condire con generoso olio extravergine di oliva per condire il tutto (12).
Sfilare lo spiedo (13) e tagliare la carne (14).
Servire ai commensali un pezzo di asado accompagnato con della panzanella.
Vuoi sperimentare la cottura a la cruz con i nostri asador?
Come cucinare lo scamone (manzo) a la cruz
Scamone di manzo “a la cruz”
Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima scelta, poco grasso spesso usato per bistecche o stracotti, in padella o al forno. Pochi sanno però che è incredibilmente saporito e succoso anche cucinato intero a la cruz secondo il tradizionale metodo argentino. Proviamo oggi con una ricetta diversa dal solito che richiede un po’ di mano ma che alla fine ci divertirà e ci farà fare di certo un figurone.
Con questo metodo di cottura la carne sarà posizionata sulla croce dell’asador e si cuocerà lentamente grazie alla vicinanza alla fiamma viva dalla legna che brucia nel braciere. Grazie al calore gentile la carne si arrostisce all’esterno rimanendo succosa all’interno, il tutto impreziosito dall’aroma unico del fuoco a legna. La fiamma va mantenuta ma non è difficile, ti consigliamo di leggere i nostri consigli per gestire il fuoco nell’asdor prima di iniziare a cucinare.
caratteristiche ricetta
Difficoltà: media
Preparazione: 10 min
Cottura: circa 3 ore
Dosi per: 4/6 persone
Costo: medio
INGREDIENTI
Scamone di manzo 1,8 kg
Sale 30/40 g
Olio EVO
PREPARAZIONE
Chiedete al vostro macellaio di prepararvi un pezzo di scamone pulendolo dal tessuto connettivo e dal grasso, ma non troppo! (1) Nella cottura a la cruz questi due tessuti in superficie mantengono la carne morbida. Prima di passare alla cottura occorre innanzi tutto salare in superficie la carne (2) e massaggiarla con cura in modo da far aderire e penetrare per bene il sale (3), se volete potete usare anche il sale grosso.
Una volta che la carne è salata e ben massaggiata è necessario infilarla sullo spiedo (4). Per sfruttare al meglio il calore del fuoco durante la cottura è necessario infilare il pezzo a circa a ¾ dello spessore e fare in modo che la parte più grossa e lo strato di grasso rimangano dalla parte delle punte (5). L’intero pezzo di carne deve rimanere nella metà inferiore dello spiedo. Una volta terminata la preparazione della carne è arrivato il momento di accendere il fuoco nel vostro asador (6).
Appena la catasta ha preso fuoco e le fiamme sono vive è il momento di posizionare lo spiedo con la carne (7), in modo da lasciare a cucinare per prima la parte più spessa. Inclinate la croce o lo spiedo di circa 30° (8) in modo che la fiamma non lambisca direttamente la carne ma rimanga a 25-30 cm di distanza. Per verificare che la temperatura sia quella giusta, ponete la mano vicino alla carne con il dorso verso le fiamme (9), se non sentite l’urgenza di toglierla immediatamente ma avvertite il calore crescere lentamente fino a non poter più mantenere la mano dopo 7-10 secondi allora sta andando tutto bene. Se invece sentite solo un tenue tepore anche dopo 10-15 secondi è il caso di inclinare ancora un po’ la croce o ravvivare le fiamme. Per tutta la durata della cottura la fiamma deve essere mantenuta ad una altezza di 15-25 cm e alimentata con pezzi di legna sottili.
Mentre la cottura procede lentamente la carne si brunisce e si arrostisce in superficie (10). Non c’è una regola o dei tempi precisi per capire se è arrivato il momento di girare, dovete fidarvi del vostro occhio e della vostra esperienza (11). Ad ogni modo per un pezzo di carne di 1,8 kg è necessario lasciar cucinare il primo lato per almeno un’ora e mezza e poi si può girare così che cuocia dall’altro lato (12).
Dopo un’altra ora di cottura sul secondo lato lo scamone sarà sicuramente pronto. Per verificare il grado di cottura fate una piccola incisione sul bordo della carne (13). Se lo volete più cotto potete lasciarlo a cucinare un’altra mezz’ora. Attenzione però a non seccarlo troppo! Deve restare un po’ al sangue al centro o comunque rosato. Quando avete stabilito che lo scamone ha raggiunto il grado di cottura che più gradite toglietelo dal fuoco, sfilatelo dallo spiedo su un tagliere (14) e affettatelo a fette di circa 1-2 cm a seconda di come preferite (15).
Impiattate le fette di scamone che potete accompagnare con un contorno di verdure e patate grigliate. Un pizzico di sale e un filo di olio EVO e la vostra tagliata di scamone a la cruz e pronta per essere mangiata.
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
Trucchi per conservare e preparare l’asado
I trucchi di Mauro Pugnetti per conservare e preparare l’asado.
(parte seconda)
Mauro Pugnetti è titolare della macelleria Pugnetti di Majano (Ud) che da anni è specializzata in tagli di carne argentini. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare segreti, trucchi e consigli utili su questo taglio conosciuto ne mondo come Costillar o Asado .
Mentre nella prima parte Mauro ci consigliava come scegliere questo taglio, qui ci spiega dei trucchi per conservarlo e prepararlo al meglio prima della cottura.
Una volta acquistato l’asado o costillar (costato di manzo), come consigli di conservarlo?
Secondo me la carne va sempre presa e consumata, se no va messa sotto vuoto anche se questa modalità ha i suoi pro e i suoi contro. Facendo l’aspirazione per il vuoto perdiamo dei succhi della carne – quanto aprite il sacchetto sotto vuoto, trovate questo sangue dentro – questo sangue sono proteine che noi perdiamo. Non consiglio di congelarla da cruda.
La carne normale e conservata in frigo di casa va consumata nel giro di un paio di giorni. Se frollata bene, con un animale molto sano, si può arrivare al massimo a tre/quattro giorni. Se messa correttamente sotto vuoto può durare, in frigo di casa, circa 15 giorni. Bisogna considerare che il costato di manzo ha l’osso, quindi , come tutte la carni con osso si conservano meno delle altre e c’è più facilità di forare il sacchetto sottovuoto.
Consigli di togliere dal frigo la carne in anticipo rispetto cottura? Se si, quando?
La bistecca, la costata, la fiorentina, quindi anche il costato di manzo, vanno fatti riposare a temperatura ambiente prima della cottura in modo tale che le fibre non abbiano un grande shock termico. L’ideale sarebbe un paio d’ore prima in modo che la carne non subisca questo stress di calore subito con il fuoco. Anche pezzi più sottili come le strisce di costato (asado de tira) è sempre meglio lasciarle un po’ a temperatura ambiente, ben coperte.
Normalmente gli argentini prima di metterlo sull’asador o alla brace lo cospargono solamente di sale (fino o grosso a seconda delle tradizioni), il quale, giudicando dal risultato finale, anche se messo prima, non asciuga la carne, come spesso si crede.
Durante la cottura ci sono elementi a cui prestare attenzione che ci possono dare ulteriori indicazioni sulla qualità della carne?
Il rilascio del liquido in cottura dipende dall’alimentazione, dall’età dell’animale e dalla frollatura. La frollatura, oltre che distendere e rilassare le fibre, asciuga un po’ la carne all’esterno ma all’interno rimangono i succhi. Le carni che vanno fatte alla brace devono asciugarsi esternamente il più possibile.
La differenza tra un pezzo di carne frollato e non frollato, a parità di età e razza dell’animale, sarà evidente mentre si cuoce: da quella frollata, escludendo il grasso che si scioglie, esce poco liquido, rimanendo così all’interno più morbida, mentre quella non frollata perde più liquidi rimanendo sicuramente più tenace.
La carne non è come una bottiglia d’acqua che ne bevi un sorso, la chiudi, e la rimanente resta lì tale e quale. Dicevano i “vecchi” che mi hanno insegnato: una carne in frigo è come avere un ladro in casa, perde peso ogni giorno.
Quali altri tagli consigli per una cottura lenta nello stile argentino “a la cruz”?
Il pezzo grande di costato di manzo (costillar), cucinato intero, fatto lentamente con il calore della fiamma di legna, per me è la migliore cosa, perché asciughiamo meno la carne. I quattro lati esterni, con il calore della fiamma, si sigillano e rimangono all’interno tutti i succhi della carne. Lo stesso pezzo lo si può tagliare a strisce da due/tre centimetri di spessore (diventa asado de tira), e può essere cotto sulla brace, con una cottura maggiormente diretta e più veloce, quasi come faremmo con una bistecca normale.
Poi come dicevo prima sicuramente c’è il vacio (situato nella regione laterale del quarto posteriore del manzo, tra le ultime costole e il bacino), che fatto così, ha un sapore ed una consistenza fantastica.
Un altro che viene benissimo è la cosiddetta Picanha (corrispondente al “codone di manzo” o “punta di sottofesa”) di tradizione brasiliana. Ma con questo metodo vengono buonissimi molti tagli di carne, anche carni bianche e suine, in particolare quelli più grossi che con altri metodi di cottura diventerebbero duri.
Grazie Mauro della disponibilità e delle interessantissime informazioni!
Grazie a voi, e la prossima volta vediamo da vicino i vari tagli.
Come scegliere il migliore asado (costillar)?
Come scegliere il migliore asado (costillar)?
L’opinione di Mauro Pugnetti
(parte prima)
Mauro Pugnetti è il titolare della macelleria Pugnetti di Majano (Ud) che da anni è specializzata in tagli di carne argentini. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare segreti, trucchi e consigli utili su questo taglio considerato da molti il principe dell’asado.
L’intervista si divide in due parti, in questa prima parte Mauro ci da dei consigli su come scegliere questo taglio e su quali elementi sono determinanti per un buon asado o costillar, mentre nella seconda parte ci suggerisce come conservarlo e come prepararlo al meglio prima della cottura, rigorosamente “a la cruz”!
Come chiamiamo il costillar, o asado, in Italia e quali sono le sue caratteristiche principali?
Il costillar è il nostro costato di manzo. A me è un taglio che piace molto perché nonostante sia ben più economico rispetto ad altri più diffusi qui in Italia, è estremamente saporito. La fibra è un po’ più compatta rispetto ad altri tagli, ma con una corretta cottura lunga – sta molto anche nel saperla fare – come quella tradizionale argentina con il fuoco di legna e la carne sulla croce (la cottura “a la cruz” N.d.r.), diventa molto morbido e succoso.
Per esempio il filetto è molto tenero ma non ha il sapore che può avere un costato di manzo, o un Vacio (la pancia), un’Entreña (il nostro diaframma); quest’ultime sono carni molto più corpose, hanno un gusto particolarmente saporito e sono adatte da fare alla brace o “a la cruz”, come dicono gli argentini.
Il costato di manzo (chiamato anche biancostato, o punta di petto) se non utilizzato per l’asado, dalle nostre parti diventa macinato, ed è un vero peccato. Quando ho iniziato, 35 anni fa, facevamo anche Wurstel con questo taglio perché non veniva utilizzato. Con il passare degli anni, avendo conosciuto argentini che mi ha insegnato a tagliarlo come si fa nella loro madrepatria, ho iniziato a proporlo. La clientela dopo averlo assaggiato, ne rimane entusiasta e adesso il costillar si trova solo su prenotazione.
Come si identifica il taglio asado o costillar e che caratteristiche ha?
Il costato di manzo si divide in parte bassa, parte alta e una parte laterale, che chiamiamo crostino, o tapa.
Il costillar, chiamato anche dagli argentini semplicemente Asado, è dove ci sono le coste dell’animale. Sono sette le coste ideali che vanno bene per fare questo taglio (dalla 5° alla 12° partendo dalla testa) a cui poter aggiungere le prime cinque che vanno comunque bene, quindi complessivamente 12 coste. La tredicesima noi la togliamo perché è la parte più grassa, troppo, e non va bene per essere cucinata.
Consigli di togliere o tenere la cosiddetta “tapa”?
La tapa o crostino è una parte più filacciosa. Se si cuoce il costillar lentamente con fuoco di legna e il metodo della croce, consiglio di lasciarla perché così viene buona, si ammorbidisce e garantisce al costato un importante spessore di carne. Se si fa il costillar con altre cotture, o se viene tagliato in strisce da fare alla griglia (asado de tira) invece consiglio di toglierla.
Cosa determina il sapore di un buon costato di manzo?
Come particolarità di gusto, di sapore di carne, di intensità, il grosso lo fanno l’alimentazione dell’animale e la frollatura. Ogni macellaio e allevatore ha le sue tradizioni e modalità, come è giusto. Noi, alla macelleria Pugnetti, usiamo solo scottone che vanno dai 18 ai 20 mesi, alimentate a secco. A secco vuol dire foraggio, che viene dai nostri terreni adiacenti, composto da mais, soia, orzo, fiocchi di cotone e basta, non vengono usati né insilato né mangimi particolari.
Poi c’è la parte della genetica dell’animale. Noi attualmente usiamo Garronese, vitelle che hanno 120/130 Kg che provengono dal nostro principale allevamento di fiducia. E’ una razza che viene dalla Francia; la ritengo superiore rispetto alla Limousine o Chevrolet o ad altre razze che ci sono. La Garronese ha una particolarità di fibra molto sottile che assomiglia moltissimo alla nostra famosa Piemontese.
Quali consigli daresti per ordinare e riconoscere un buon asado o costillar?
Innanzitutto bisogna fidarsi del macellaio. Guardando il pezzo di carne, bisogna vedere che abbia un po’ di marezzatura di grasso e un certo spessore, una bella vena di carne. La carne dunque deve essere della razza adatta, l’animale dev’essere stato ben alimentato e la carne deve essere correttamente frollata.
Noi abbiamo scelto la razza Garronese, di origine francese perché ha un costato abbastanza importante con un bel po’ di carne. Se noi prendiamo una Pezzata Rossa, o Frisona, è molto buona però come voluminosità di carne è inferiore rispetto a questo tipo di animale; rimane quasi solo osso e grasso il che, ovviamente, non è il massimo.
Alcuni dicono che è importante il colore del grasso, ma questo in realtà dipende da molte variabili: dalla razza, dall’età, dall’alimentazione dell’animale; se usiamo un po’ più mais o meno orzo il grasso tende a essere più giallino. È difficile dire tra questi quale sia il fattore che dà un certo risultato, per questo non lo ritengo un fattore particolarmente rilevante: l’importante è che la carne (compreso il grasso) sia bella e di qualità.
Nel taglio del costillar, consiglio di lasciare buona parte del grasso, perché nella cottura, sciogliendosi, mantiene morbida la carne. Casomai quello in eccesso si toglie dopo. Mantenendo il pezzo intero (volendo si possono far “segnare le ossa” per facilitare la porzionatura) a cottura ultimata ogni commensale avrà la porzione con l’osso.
Che età dovrebbe avere l’animale per una buona carne per l’asado?
Innanzitutto escludiamo gli animali troppo vecchi, al massimo 30 mesi, oltre non andrei per fare questo tipo di cottura. Per la mia esperienza (abbiamo anche il macello) l’ideale è tra i 18 e i 20 mesi. Quindi mi terrei su animali abbastanza giovani, ma non sotto i 18 mesi perché la carne è più tenera ma non sarà bella saporita, rossa, almeno con questa razza di animali. Per esempio un vitello di 6/8 mesi io non lo consiglierei.
Qual è secondo te la frollatura corretta per questo taglio?
Ogni macellaio ha la sua tecnica e le sue opinioni. Quello che vi posso dire è che per il costato di manzo e per i tagli della parte anteriore dell’animale, la frollatura che noi facciamo varia dagli 8 ai 15 giorni. C’è anche chi lo fa di più, ma essendo parti non tanto voluminose e tanto ricoperte di grasso, si asciugano molto di più, e per la mia esperienza non è corretto.
La parte posteriore dell’animale, la classica “pistola”, invece, la frolliamo dai 30 ai 40 giorni, e da qui vengono costate, fiorentine e i tagli da bistecca. Questo anche perché questi tagli hanno bisogno di cottura più veloce, per un risultato più al sangue, quindi dobbiamo frollarla di più. Poi, a farla da padrona, è la qualità dell’animale e la razza.
Prosegui alla seconda parte.
Come cucinare il costato di manzo (costillar) “a la cruz”
Costato di manzo “a la cruz”
Il costato di manzo (costillar) è il taglio per eccellenza dell’asado argentino. Questo taglio è straordinariamente saporito e decisamente economico ma se cotto con la griglia tradizionale rischia di diventare eccessivamente “tenace”.
Con il metodo tradizionale argentino “a la cruz”, invece, lo si valorizza al massimo: la cottura lenta fa sciogliere il collagene tra fibre rendendo la carne incredibilmente morbida… provare per credere!
caratteristiche ricetta
Difficoltà: facile
Preparazione: 5 min
Cottura: dalle 4 alle 6 ore a seconda del taglio
Dosi per: 8/12 persone
Costo: basso
INGREDIENTI
Costato di manzo intorno ai 7 kg
Sale 30/40 g
PREPARAZIONE
Procuratevi un buon costato di manzo e appoggiatelo su un tagliere (1). Infilate uno o due spiedi a seconda della dimensione del taglio di carne (2) ricordando di lasciare in basso la parte più spessa in basso e mantenendo alcuni centimetri liberi alle due estremità dello spiedo. Non preoccupatevi se i due spiedi non rimangono perfettamente perpendicolari, questo aiuta la carne a non scivolare.
Salate in superficie la carne e massaggiare con cura in modo da far aderire bene il sale (3). In alternativa si può salare la carne durante la cottura con una salamoia ogni 15/20 minuti circa.
Una volta preparata la carne, accendete il fuoco nel braciere del vostro asador. (4) Quando il fuoco è ben acceso potete posizionare gli spiedi con il costato sulla croce dell’asador, se ne è dotato, con un’inclinazione di circa 60°/80° o sull’apposito supporto se usate il modello Wild. Il pezzo di carne va posizionato con il lato dell’osso rivolto verso la fiamma così l’osso, scaldandosi, condurrà il calore all’interno del taglio di carne. In questa posizione il costato cuocerà per circa il 75%/80% del tempo. (5)
Per controllare la temperatura di cottura è utile usare il dorso della mano. Portare la mano al livello degli spiedi e con il dorso verso la fiamma, contare fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere la mano, allora il livello di calore è corretto. Se il calore non è sopportabile allora la temperatura è troppo alta (basta portare in posizione più verticale la croce o spostare verso l’estremità avanzata del braciere le legna che ardono). Se altrimenti, contando fino a 10, non si sente la necessità di togliere la mano, è necessario ravvivare la fiamma (o abbassare la croce).
Durante la cottura, che sarà lenta e a temperatura medio bassa, bisogna solo mantenere il fuoco (un legnetto ogni 20/30 minuti) e monitorare lo stato di cottura della carne innanzitutto prestando attenzione al cambiamento di colore esterno della carne che piano piano inizierà a cauterizzarsi. Un elemento che indica che si è a un buon punto nella cottura è quando la carne in cottura inizia a ritirarsi vistosamente dall’osso. (6)
È difficile dare un tempo esatto per la cottura, in questo caso con questo pezzo di carne e queste condizioni ambientali, abbiamo cucinato per circa tre ore e mezzo dal lato dell’osso e poi ancora un’ora per dorare bene la carne anche dall’altro lato. Una delle tecniche più semplici e che noi consigliamo per capire qual è il grado di cottura, è praticare una piccola incisione o tagliare un piccolo pezzo di carne verificando così visivamente qual è la situazione all’interno.
Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato togliete gli spiedi con la carne dalla croce (mettendola prima in posizione verticale) o dal loro alloggiamento (asador Wild), poneteli su un tagliere, sfilateli dalla carne, tagliate quest’ultima e impiattate.
Volendo è possibile condire la carne con il chimichurri la salsa tradizionale argentina a base di prezzemolo aglio e peperoncino.
Ora potrete finalmente gustarvi il taglio principe dell’asado in tutta la sua bontà!
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
Come preparare la salsa criolla, la ricetta di Cecilia
Salsa Criolla, la ricetta di Cecilia
La salsa criolla è una tra le salse più conosciute e utilizzate in Argentina. Nella versione tradizionale e nelle sue diverse varianti, è molto diffusa anche in altri paesi latinoamericani per accompagnare i tradizionali piatti a base di carne grigliata come l’asado o il churrasco, ma è anche un gustoso condimento per altre preparazioni come panini e zuppe.
La ricetta tradizionale della salsa criolla richiede l’uso di un olio dal sapore neutro, come quello di semi di girasole o di mais, che non coprono il sapore degli ortaggi.
La salsa criolla è una salsa leggermente acidula composta da varie verdure tagliate a dadini. Si prepara fresca.
caratteristiche ricetta
Difficoltà: facile
Preparazione: 30 min
Cottura: si realizza a freddo
Dosi per: 8/12 persone
Costo: basso
INGREDIENTI
peperoni 3 rossi grandi
peperoni 2 gialli grandi
peperoni 2 verdi gialli
cipollotti 3
cipolla 1 media
pomodori 2 S.Marzano
aceto di vino bianco ½ tazza
olio di semi di mais 1 tazza
sale e pepe q.b.
peperonicino macinato q.b.
PREPARAZIONE
Lavare i pomodori, tagliarli a metà e dopo averli privati dei semi, tagliarli a pezzetti (1). Lavare i peperoni, tagliarli a metà e privarli di semi e picciolo. Pelare i peperoni (2) e tagliarli a pezzetti piccoli.
Allo stesso modo tagliare anche cipolla, cipollotti (3). Mettere in un contenitore l’aceto ed insaporirlo con tutti i condimenti. Mescolare bene (4). Aggiungere la verdura a pezzetti e l’olio e mescolare bene.
Far riposare in frigo per almeno 3 ore in modo che si sprigionino tutti i sapori, prima di consumarla. Il risultato sarà migliore se viene preparata il giorno prima.
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
5 consigli pratici per gestire il fuoco nell'asador
5 consigli pratici per gestire il fuoco nell’asador
Gestire il fuoco è l’attività più importante per cucinare con il metodo “a la cruz”. Richiede una certa maestria che si ottiene con un po’ di pratica e qualche accorgimento. Ecco 5 consigli per ottenere sempre il miglior risultato.
Cucinare in maniera perfetta con gli asador LaCruz® è semplice se si seguono alcune regole di base. Usando il calore del fuoco in modo indiretto, cioè evitando di esporre le pietanze al contatto con le fiamme fino a farle bruciare, la cottura sarà completa e omogenea. I maestri dell’asar a la cruz, dicono che mantenendo un calore “gentile” non si può mai sbagliare, al massimo sarà necessario aumentare i tempi di cottura.
E’ utile ricordare però che il fuoco di legna non può essere regolato tramite una manopola come nei bruciatori a gas. I tempi di risposta delle fiamme infatti sono molto vari e dipendono da alcuni fattori come: il tipo, lo spessore, la quantità, l’umidità della legna, la ventilazione ecc. Ma andiamo per ordine, di seguito cinque semplici consigli per una cottura sempre al top.
1. ACCENDI E MANTIENI IL FUOCO LONTANO DAGLI SPIEDI
Per cucinare con il metodo a la cruz è necessario usare un calore costante e “gentile”. Negli asador LaCruz il fuoco va acceso e mantenuto nella parte del braciere più lontana possibile dagli spiedi su cui cuociono le pietanze. In questo modo il calore non sarà mai troppo intenso con il rischio di bruciare in superficie gli alimenti. Nel braciere tondo è importante disporre il fuoco seguendone la forma cioè a mezza luna, mentre in quello a base rettangolare il fuoco va mantenuto nel lato opposto alla croce in modo da lasciare liberi i 2/3 circa dello spazio. Se a volte è necessario accelerare i tempi di cottura allora è sufficiente avvicinare un po’ il fuoco alla carne facendo però sempre attenzione a non esagerare.
2. MANTIENI LA FIAMMA VIVA MA NON TROPPO
Il calore utile alla cottura è quello generato da una fiamma di circa 15-30 centimetri di altezza, il trucco per mantenerla così costantemente è alimentare il fuoco con 4/5 pezzi piccoli di legno per volta. Caricando troppa legna in un colpo solo invece si corre il rischio di togliere aerazione al fuoco e ottenere alcune inutili, se non addirittura dannose, conseguenze. La prima spiacevole conseguenza è l’aumento del fumo che oltre a dare fastidio, rischia di conferire alle pietanze un gusto eccessivo di affumicato che non a tutti piace. La seconda conseguenza di una carica eccessiva di legna è che, inizialmente, il calore si abbassa drasticamente per poi aumentare quando la legna prende fuoco, ciò causa un continuo raffreddarsi e surriscaldarsi e di conseguenza l’aumento del tempo di cottura.
Per evitare si scottare troppo la superficie è necessario mantenere la fiamma entro la metà dell’altezza degli spiedi.
3. TIENI SEMPRE A PORTATA DI MANO PEZZI PICCOLI DI LEGNA
Fondamentale per gestire il fuoco in maniera agevole nel braciere dell’asador è tenere a portata di mano una grande quantità di pezzi di legna piuttosto piccoli: 25 – 30 cm di lunghezza e 2 – 5 cm di diametro. Pezzetti di legna di questa dimensione prendono fuoco rapidamente evitando che si generi troppo fumo. I rami di potatura di alberi da frutta oppure alloro, gelso, acero, tiglio, frassino, rovere, faggio, betulle ecc. opportunamente tagliati e lasciati seccare, sono perfetti per alimentare il fuoco. Naturalmente anche il legno del tronco o dei rami più grossi va benissimo ma in questo caso è necessario fare la fatica spaccarlo in pezzi di spessore più piccolo.
La quantità di legna necessaria per cucinare dipende davvero da molti fattori tra i quali: la presenza di vento, la temperatura esterna e naturalmente lo spessore e il tipo di carne. In condizioni normali si possono considerare circa 3/5 kg di legna per ogni ora di cottura nelle stagioni più calde e 4/7 kg per ora nelle stagioni più fredde. La raccomandazione e comunque di tenere un quantitativo di legna abbondante rispetto a quanto previsto così da non rischiare di restarne a corto.
4. USA LEGNA BEN SECCA
Sembrerà banale da dire ma la legna per cucinare alla fiamma funziona meglio se è secca piuttosto che umida o, peggio ancora, zuppa d’acqua. Più la legna è secca e ben conservata più calore genera, meno fumo produce e più velocemente prende fuoco. Molto dipende anche dal tipo di essenza che si usa e dalle sue caratteristiche come ad esempio la densità o la presenza di resine.
5. CONTROLLA LA TEMPERATURA CON IL DORSO DELLE MANI
Il metodo che utilizzano gli asador esperti per controllare se la temperatura di cottura è quella giusta è molto semplice e non necessita di termometri. Si tratta di portare la mano tra la fonte di calore e le pietanze in cottura, il più possibile vicino agli spiedi e con il dorso verso la fiamma, e contare poi fino a 10. Per i primi secondi si deve sentire solo una sensazione di tepore crescente fino a quando, dopo 8-10 secondi, si percepisce la necessità di togliere a mano. Se facendo questa prova ci si scotta subito o dopo 2-3 secondi allora la temperatura è troppo alta, se altrimenti contando fino a 10 non si sente la necessità di togliere la mano, allora è necessario ravvivare la fiamma o inclinare la croce per aumentare il calore.
Attenzione che se tira vento o una brezza particolarmente sostenuta, gestire il fuoco è un po’ più complicato. L’aria infatti disperde molto calore e i tempi di cottura possono allungarsi anche di molto. A tal proposito il suggerimento è quello non solo di collocare l’asador in un punto protetto, ma anche di usare lo schermo in acciaio. Lo schermo infatti quando collocato sull’apposito supporto protegge gli spiedi evitando che le pietanze si raffreddino dal lato opposto alle fiamme e permettendo che il calore si concentri senza disperdersi.
Come avrai capito cucinare con la fiamma è una vera e propria arte per la quale è necessario sviluppare una certa sensibilità, non si tratta infatti di controllare il fuoco ma di gestirlo in modo che il suo calore sia efficace.
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador. Scopri cosa cucinare a la cruz. Ricevi le date dei prossimi corsi della nostra Academy.
Come preparare la salsa Chimichurri: la ricetta di Carla
Chimichurri, la ricetta di Carla
Il chimichurri è una salsa tradizionale Argentina che si può realizzare facilmente in casa. Naturalmente ci sono varie versioni ma gli elementi che la caratterizzano sono prezzemolo, aglio e peperoncino. Questa salsa viene utilizzata per insaporire la carne ma anche pesce, bruschette e panini, come il famoso choripan (panino farcito con salsiccia e chimichurri).
Vi sono vari aneddoti circa l’origine del nome. C’è chi dice che il “papà” di questa salsa sia un un certo Jimmy McCurry, un soldato irlandese al seguito delle truppe del generale Jasson Ospina nel XIX secolo, simpatizzante della causa dell’indipendenza argentina. La salsa sarebbe una sua creazione e avrebbe ottenuto un gran successo e il nome del suo inventore, difficile da pronunciare per la popolazione locale, sarebbe stato via via storpiato fino a diventare chimichurri.
Altri sostengono invece che sia coinvolto un tale Jimmy Curry, importatore di carni inglese, altri ancora uno scozzese di nome James C. Hurray, che si dice lavorasse con i gauchos, e ancora una famiglia di origini inglesi che, in Patagonia, fu udita da alcuni argentini chiedere “passami il curry” (in inglese, give me the curry). Tutte queste versioni hanno, come punto in comune, una radice inglese del termine e una successiva storpiatura da parte dei nativi argentini.
caratteristiche ricetta
Difficoltà: facile
Preparazione: 10 min
Cottura: si realizza a freddo
Dosi per: 8/12 persone
Costo: basso
INGREDIENTI
Prezzemolo 30 g
Aglio 5-6 spicchi
Origano 3 cucchiai
Timo 1 cucchiaio
Peperoncini piccoli 2
Aceto di mele 100 g
Olio di semi di mais 80 g
Acqua 120 g
Sale 2 cucchiaini
PREPARAZIONE
Lavare, mondare ed asciugare il prezzemolo (1), tritarlo finemente assieme all’aglio e al peperoncino (2).
Una volta concluso il trito, metterlo in una boule o vasetto (3). Tritare i peperoncini e aggiungerli al composto assieme a tutti gli altri ingredienti indicati e mescolare bene (4). Il risultato sarà migliore se viene preparata il giorno prima.
Grazie alla presenza dell’aceto si conserva in frigo a 4°C, per una settimana. Ora potete provarla sulle carni cotte “a la cruz”, alla brace e su molte altre pietanze, regalerà a queste il gusto inconfondibile dell’Argentina!
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
Come cucinare il cosciotto di agnello asado con patate al forno
Cosciotto di agnello con patate al forno
L’agnello fa parte della tradizione di molte regioni italiane ed è una carne molto saporita che si adatta a tantissime preparazioni. Uno dei tagli più pregiati è il cosciotto perché è la parte più carnosa e come tutti i tagli con l’osso è più ricca di sapore. Anche nella tradizione argentina l’agnello, assieme al manzo naturalmente, è una delle carni maggiormente rappresentative. Viene cucinato intero per molte ore secondo il metodo “a la cruz” e il risultato è quello di una carne succosa e saporita avvolta in un involucro di pelle croccante.
Purtroppo non sempre c’è la possibilità di realizzare in casa una ricetta tradizionale argentina come quella nella foto, ma questo non significa per forza rinunciare al sapore e al profumo dell’agnello cotto alla brace. Oggi vi presentiamo una ricetta molto semplice dove i protagonisti sono il cosciotto di agnello e la cottura “a la cruz”.
caratteristiche ricetta
Difficoltà: media
Preparazione: 10 min
Cottura: 1 ora e 40 minuti
Dosi per: 3 persone
Costo: medio
INGREDIENTI
Cosciotto di agnello 1 kg
Sale 15 g
Patate 5 medie
Rosmarino
Olio EVO
PREPARAZIONE
Procedete con una rapita pulizia del cosciotto di agnello da eventuali pezzi di grasso in eccesso (1). Nella cottura “a la cruz” sono tre gli elementi che rendono il piatto speciale: il sapore della carne di agnello, il sale e quel gusto inconfondibile che solo la brace di legna sa dare alla carne. Prima di passare alla cottura occorre innanzi tutto salare in superficie la carne (2) e massaggiarla con cura in modo da far aderire e penetrare per bene il sale (3).
Una volta che il cosciotto è stato mondato, salato e massaggiato è necessario infilarlo sullo spiedo (4). Per sfruttare al meglio il calore del fuoco durante la cottura è necessario infilare il pezzo facendo in modo che la parte più grossa rimanga verso il basso cioè dalla parte delle punte (5). Una volta terminata la preparazione della carne è arrivato il momento di accendere il fuoco nel vostro asador. Per un buon risultato di cottura è necessario avere a portata di mano una buona quantità di legna tagliata sottile (6).
Quando il fuoco ha preso per bene potete posizionare lo spiedo con l’agnello sulla croce dell’asador (7). Inclinate la croce o lo spiedo di circa 40° rispetto alla verticale (8) in modo che la fiamma non lambisca direttamente la carne ma rimanga a 25-30 cm di distanza. Per verificare che la temperatura è quella giusta, ponete la mano vicino alla carne con il dorso verso le fiamme (9), se non sentite l’urgenza di toglierla immediatamente ma avvertite il calore crescere lentamente fino a scottarvi dopo 7-10 secondi allora sta andando tutto bene. Se invece sentite solo un tenue tepore anche dopo 10-15 secondi allora è il caso di inclinare ancora un po’ la croce o ravvivare le fiamme. Per tutta la durata della cottura la fiamma deve essere mantenuta ad una altezza di 15-25 cm e alimentata costantemente con pezzi di legna sottili.
Mentre la cottura procede lentamente la pelle si arrostisce e inizia a prendere una bella doratura (10). Come sempre nella cottura a la cruz è l’esperienza che ci aiuta a capire quando è arrivato il momento di girare la carne, ma all’incirca dopo 50 – 60 minuti arriva il momento di farlo (11). Dopo aver girato il cosciotto potete iniziare a pelare, tagliare a pezzi e salare le patate e, dopo averle condite con un giro d’olio extravergine d’oliva e qualche ciuffetto di rosmarino, infornatele nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Quando le patate sono pronte è probabile che l’agnello sia pronto per essere tolto dal fuoco. Verificate sempre la cottura praticando una piccola incisione sulla parte che vi sembra meno cotta e se vedete che all’interno la carne è ancora troppo rosata lasciate cucinare ancora qualche decina di minuti (12).
Quando è tutto pronto preparate un piatto da portata con le patate arrostite e adagiate il cosciotto nel mezzo dopo averlo sfilato dallo spiedo . Servite il tutto nei piatti quando è ancora bel caldo.
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador.
La tradizione argentina dell'asado
LA TRADIZIONE ARGENTINA DELL’ASADO
L’asado in argentina non è semplicemente un modo per definire un taglio di carne ma un metodo di cottura tradizionale molto diffuso, un momento di festa che trae le sue origini dalla vita dei Gauchos nei campi.
COTTURA PRIMORDIALE
Asado letteralmente significa “cotto alla brace”. La scoperta del fuoco e la conseguente capacità di cucinare i cibi è stata per l’uomo un cambiamento fondamentale. Come spiega Lennox Hastie in “Fuoco, cucina primordiale” (Edt 2019), per centinaia di migliaia di anni il fuoco è stato l’unico metodo di cottura. Le cucine a gas infatti esistono solo da 180 anni e l’elettricità da circa un secolo. Questi nuovi strumenti non hanno completamente eliminato i metodi più antichi di cottura che al giorno d’oggi trovano nuove schiere di estimatori sempre alla ricerca di sapori ed esperienze di cottura uniche e originali.
I GAUCHOS E LA VITA DEI CAMPI
In tutto il mondo si sono sviluppate varie modalità per cuocere il cibo con il calore del fuoco di legna. Una delle più significative è sicuramente la tradizione dell’asado argentino che trae le sue radici dalle abitudini dei gauchos, mandriani e contadini che abitavano le sterminate pianure del Sud America. Le giornate di lavoro nei campi o al pascolo erano spesso solitarie e la cottura della carne stando attorno al fuoco diventava una delle principali occasioni di ritrovo e socialità. Per sfamare le numerose persone radunate erano necessari grossi tagli di carne, spesso animali interi, che venivano posti su pali o griglie di ferro conficcate nel terreno, attorno al fuoco. La carne veniva cotta lentamente, per varie ore, e mano a mano che questa diventava pronta, il gaucho la tagliava direttamente dal pezzo in cottura e distribuiva le porzioni ai presenti con il suo Facón, il tipico coltello che ogni mandriano aveva.
L’ASADO MODERNO
Queste sono le origini dell’asado argentino moderno. Ciò che lo caratterizza rispetto alla tradizione di grigliatura europea è la cottura più lenta con le braci o per vicinanza al fuoco, l’utilizzo di strumenti peculiari come la parrilla, l’asador, la chapa… la varietà delle carni con gli specifici tagli argentini, dove il manzo è protagonista e l’atmosfera di festa, rilassata e conviviale, accompagna la lenta cottura dei cibi.
Oggi l’asado in Argentina è per molti l’evento principale del fine settimana e il termine stesso è sinonimo di eccellenza nella grigliatura delle carni in tutto il mondo.
Sperimenta la cottura a la cruz con i nostri asador. Confronta le caratteristiche dei vari modelli della nostra gamma.
Asado, Asar e Asador: per non confondersi sui termini
Asado, Asar e Asador: per non confondersi sui termini
I termini asado e asador hanno entrambi più significati e indicano cose diverse tanto da creare a volte confusione anche nei “griller” più esperti.
Nonostante l’asado argentino goda di una fama indiscussa in tutto il mondo, spesso anche in molti appassionati griller c’è un po’ di difficoltà nell’uso del termine che genericamente vuol dire: “cotto alla brace”. Questo fatto è legato ai vari significati che nella stessa Argentina la parola asado assume nell’uso comune. Con questo termine, infatti, oltre all’idea di evento conviviale che da noi in Italia possiamo definire “grigliata”, si identifica anche un taglio di manzo specifico, il costato.
Asado come taglio di carne
Il costato di manzo quando è lasciato intero viene chiamato costillar ed è ideale per una cottura lenta, a la cruz, mentre tagliato a strisce, perpendicolari alle coste, è conosciuto come asado de tira. Le strisce di asado de tira vengono cucinate in più modi: se di spessore importante (5-8 cm) diventano un must della cottura lenta a la cruz, mentre più sottili (2-3 cm) sono ideali per una cottura più rapida alla griglia (parilla).
L’asador come maestro grigliatore
Nel mondo dell’asado un altro assoluto protagonista è l’asador. Con questo termine si definisce colui che si occupa di asar, cioè letteralmente di cucinare alla brace. In Argentina asador non ci si improvvisa! L’asador è colui che ha l’esperienza per gestire con maestria il fuoco, capire quando girare la carne e soprattutto ha l’ultima parola nel decidere se la carne è pronta per essere servita oppure va lasciata ancora cucinare. Ci possono essere tante persone che collaborano attorno al fuoco, ma come ogni nave ha un unico capitano, ogni asado che si rispetti ha un unico asasdor!
L’asador come strumento per cucinare
L’asador però è anche il particolare dispositivo con il quale si cucina a la cruz. Nel mondo della cottura alla brace molti asador (grigliatori) si sbizzarriscono nella costruzione di asador (dispositivi per la cottura) personalizzati e dalle forme originali.