COTTURA “A LA CRUZ”
L’ASADO TRADIZIONALE
L’asado originale, come da tradizione dei gauchos argentini, è quello preparato con il metodo a la cruz (letteralmente “alla croce”) o del palo. Il nome deriva dalla forma del supporto in metallo che sostiene la carne in cottura. Questo metodo sfrutta il calore sprigionato dalle fiamme o dalle braci e la carne viene cotta lentamente per irraggiamento (cottura indiretta). I cibi vengono esposti a una temperatura minore rispetto alla classica griglia (cottura diretta) ma per un tempo maggiore al fine di far penetrare in modo uniforme il calore fino al cuore dell’alimento. Con questo sistema si ottengono risultati diversi dal solito ed è particolarmente adatto ai grandi tagli di carne.
SAPORE DIVERSO DAL SOLITO
La cottura a la cruz, per il fatto di essere lenta e indiretta, dà dei risultati sorprendenti, molto diversi dalla tradizionale griglia a cottura diretta. La carne di manzo cotta con questo sistema, a volte, assume un colore rosso lievemente scuro piuttosto che brunito. Guardando solo l’esterno si potrebbe essere tratti in inganno dal colore, ma verificando tramite una piccola incisione che cosa è accaduto all’interno, si può restare stupiti di come il calore sia penetrato fino al cuore. Con questo tipo di cottura, quando la carne è correttamente cotta, l’esterno risulta perfettamente cauterizzato e croccante mentre all’interno vengono trattenuti tutti gli umori e la carne risulta morbida e succosa. Questa caratteristica unita ai particolari aromi sprigionati dalla legna, conferiscono agli alimenti un sapore e una consistenza unica. La cottura indiretta è speciale anche per il pesce e le verdure.
UN’ARTE CHE APPASSIONA
Definiamo questa cottura un’arte perché richiede una certa sensibilità che non può essere delegata a termometri o timer. È una pratica divertente nella quale non bisogna avere fretta ma piuttosto dedicarsi alla cura del fuoco, all’osservazione di come procede la cottura e alla gestione della distanza degli spiedi dalla fonte di calore – la fiamma non deve mai toccare gli alimenti – spostando il fuoco nel braciere o movimentando la croce si ottiene una cottura omogenea.
Uno dei trucchi utilizzati dagli asador (in Argentina l’asador è sia il mastro grigliatore che lo strumento per cucinare) per identificare la giusta temperatura è quello di accostare la mano vicino agli spiedi con il dorso rivolto verso il fuoco: se la sensazione di calore costringe a ritrarre subito la mano allora la temperatura è troppo alta, se invece il calore è sopportabile anche dopo 8 o 10 secondi, occorre ravvivare la fiamma.
Con la pratica si affinano i sensi e ciò che all’inizio può apparire come una difficile alchimia, si trasforma in un’esperienza naturale e istintiva. Inoltre proprio perché si tratta di una cottura lenta, è molto difficile fare grossi errori. Come dice il grande chef argentino, maestro asador, Francis Mallman nel suo libro “Seven fires: grilling the argentine way” – Asar […] è un’arte, ma che perdona -. Per approfondire il metodo di cottura e avere molte altre informazioni puoi leggere gli articoli presenti in questo sito nella sezione Ricette e Trucchi.
